发酵糙米粉对小麦粉品质、流变学及面包的影响研究.pdfVIP

2010年9月 中国粮油学报 V01．25．No．9 oftheChineseCerealsandOilsAssoeiation 第25卷第9期 Joumal Sep．2010 发酵糙米粉对小麦粉品质、流变学及面包的影响研究 鹿保鑫1 杨春华2 李志江1 (黑龙江八一农垦大学食品学院1，大庆163319) (哈尔滨商业大学食品工程学院2，哈尔滨150076) 摘要研究发酵糙米粉对小麦粉的粉质、面团的糊化、拉伸等流变学特性及面包质构的影响。结果表 明：随着发酵糙米粉添加量的增大，小麦粉的糊化黏度呈现下降的趋势；发酵糙米粉使面团的形成时间和稳定 时间下降，而变柔程度增强；在一定时间范围下，面团的延伸度减小，最大拉伸阻力和拉伸比例增大；发酵糙米 粉使焙烤面包的硬度变小、断裂能力较好，弹性达到理想值；咀嚼性、回复性在一定的添加范围内较好。 关键词发酵糙米粉小麦粉品质流变学面包 中图分类号：TS213．2文献标识码：A 文章编号：1003一0174(2010)09—0010一03 发酵糙米，也称糙米酵素，是在糙米中接入水、 公司。 蜂蜜、麦芽和食盐，经调制后接入酵母菌进行发酵制 1．3试验方法 备而成¨j。由于经过微生物发酵作用，不仅保留了 发酵糙米粉生产工艺参照文献[5]。 糙米中固有的多种营养成分，如^y一氨基丁酸、谷胱甘 肽、谷维醇、抗癌核黄素、VA、VC、VD、叶酸、硒、锌等， 还使B族维生素和VE大量增加。特别是衍生了十几 种新的酶，如淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。这些酶进入人 体后，参与人体新陈代谢，调节生理平衡，提高免疫功 2 结果与分析 能，减少各种疾病发生，从而可以增加人体健康口q1。 2．1 发酵糙米粉对小麦粉粉质特性的影响结果 把发酵糙米作为食品添加剂添加到小麦粉中， 由表1可以看出，面团的稳定时间是16．5min， 制成焙烤食品，不仅可以改善小麦粉的糊化特性、粉 评价值是82，属于典型的高筋粉。随着发酵糙米粉 质特性和拉伸特性，还可以将发酵糙米中的营养元 的增加，小麦粉的吸水性呈下降趋势，面团形成时间 素以及其中的酶添加到焙烤食品中，提高焙烤食品 与稳定时间也呈下降趋势，变柔程度逐渐提高。可 的品质和营养价值，以促进糙米食用的品质，推动我 以说明，由于发酵糙米粉中的多种蛋白水解酶作用于 国粮食深加工产业，满足食用人群的营养需求H1。 小麦粉，降解面团中的麦胶蛋白和麦谷蛋白等，使面团 结构松弛而造成面团的变柔强度弱化，促进了小麦蛋 1 材料与方法 白分子内或分子问的交联，加快了面团的网络结构的 1．1材料 稳定，赋予面团良好的耐揉性【6J。当发酵糙米粉添加 发酵糙米粉：黑龙江八一农垦大学食品学院实 量增加到10％以上时，面团的稳定时间下降速度较 验室提供；小麦粉：市售。 快，对粉质的影响较大。因此，选择添加量在10％左 1．2仪器 右时较适当，可以对高筋粉的粉质起到改进作用。