品质改良剂及燕麦酸面团对燕麦面团黏弹特性的改善.pdfVIP

562016,V01．37,No．15 食品科学 ※基础研究 口 nn 质改良剂及燕麦酸面团对燕麦面团 黏弹特性的改善 袁娟丽L2，单玲克1，高金燕3，陈红兵¨’木 (1．南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047；2．南昌大学药学院，江西南昌 330047) 3．南昌大学食品学院，江西南昌 330031；4．南昌大学中德联合研究院，江西南昌 cellulose，HPMC)、 摘要：采用动态流变仪初步探讨添加不同量的羟甲基丙基纤维素(hydroxypropylmethyl Hz 黄原胶、乳清粉、大豆分离蛋白、燕麦酸面团对燕麦面团动态流变学特性的影响。结果表明：在频率0．Ol～10 扫描过程中，与未添加任何配料的燕麦面团相比，添加不同量HPMC或燕麦酸面团的燕麦面团弹性模量、黏性模量 均增加，且添加HPMC的燕麦面团损耗因子也有所增加，其中添加0．5％HPMC和30％燕麦酸面团对燕麦面团黏弹特 性的改善作用最佳；添加O．2％黄原胶、5％乳清粉、5％和10％大豆分离蛋白对燕麦面团的动态流变学特性无明显影 响，而添加10％、15％乳清粉或15％大豆分离蛋白时，燕麦面团弹性模量、黏性模量反而降低。 关键词：燕麦粉；动态流变学：燕麦酸面团；品质改良剂 Effectsof andOat on ofOat Dough QualityImproversSourdoughViscoelasticity YUAN Juanlil”，SHAN Hongbin91’4·木 Lingkel，GAOJinyan3，CHEN Scienceand of ofFood 330047，China；2．School (1．StateKeyLaboratory Technology，NanchangUniversity，Nanchang ofFoodScienceand Pharmaceutical 330006，China；3．School Science，NanchangUniversity，Nanchang JointResearch 330047，China) 330031，China；4．Sino-GermanInstitute，NanchangUniversity，Nanchang University，Nanchang Abstract：The effectsofdifferentamountsof gum，whey comparative oat on ofoat were using powder，s