品质改良剂对鲜湿米线储藏品质影响的研究.pdfVIP

团 0垂建≤盎L袅}窭筻0l掰0USTR丫’I’-一 口 口口 质改良剂对鲜湿米线储藏品质影响的研究 王月慧，丁文平 (武汉工业学院食品学院，湖北武汉430023) 摘要：对实际生产中常用品质改良剂对鲜湿米线储藏品质的影响进行了研究，研究结果表明：p淀粉酶和淀粉醋酸酯可以显 著抑制鲜湿米线的品质劣变；焦磷酸盐对改善米线品质效果不明显；普鲁兰酶和单甘酯对改善米线品质没有效果。实际生产 中，阻淀粉酶的适宜添加量为0．1％，淀粉醋酸酯的适宜添加量为15％。 关键词：品质改良剂；鲜湿米线；储藏品质 中图分类号：TS202．3：TS213．3文献标识码：A 文章编号：1003—6202(2005)02—0020一02 EffectsofModifier oftheInstantWetRiceNoodles onThe StorageProperties instantwetricenoodles meansofatexture ABSTRACT：Theeffectsofmodifieronthe ofthe werestudied storageproperties by analyzer．The wetrice sodium resultsindicated andaceticstarchhasaremarkableinhibitiononthedeteriorationoftheinstant noodles，the that陲amylase PY— hadnoobviouseffecton the the and monostearatehadevenminuseffect．The mphosphate improvingnoodles’quality，andpullulanaseglycerol be be0．1％and amountof andaceticstarchto addedwould proper G—amylase 15％respectively． wetrice K阶nVORDS：modifier：instantnoodles；storageproperty 米线是我国中南和东南一带的特色食品。在江西、湖南、 仪平台上，采用A／LKBF探头，A／LKB底板，设置剪切速率为 湖北、广东和广西等省区都有米线的生产。米线质地柔韧、滑 0．3mm／s，剪切形变为90％，初始感应力为20g，启动质构 爽可口有咬劲，同时具有大米的清香，因此深受人们的喜爱。 仪，测试完毕后利用质构仪分析软件计算最大剪切应力和剪 在鲜湿米线的生产中添加一定量的改良剂，这些改良剂 切峰面积，到达最大剪切应力时所需时问兀和切断米线所 的添加可以改善米线的质构、口感、风味及其储藏性能，防止 需时间咒，弹性系数￡利用公式L=(砭一T1)／／2计算。以 米线老化变硬。许多米线生产厂家在使用品质改良剂时，对 上实验重复5次取平均值。 品质改良剂的作用机理不明确，缺乏科学的使用和管理。 常用的品质改良剂有复合磷酸盐、蒸馏单甘酯、变性淀 2结果与讨论 粉和淀粉酶制剂等¨、2]。研究鲜湿米线生产中常用品质改良 在米线生产中加入不同品质改良剂，对成品米线进行品 d后检测米线的品 剂对米线品质的影响，其目的是为鲜湿米线生产中科学的使