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品质改良剂对绿豆凉粉冻融稳定性及硬度的影响.pdf
品质改良剂对绿豆凉粉冻融稳定性及硬度的影响
王瑞斌，李明+，魏益民
(中国农业科学院农产品加工研究所／农业部农产品加工重点实验室，北京100193)
摘要：研究通过添加6种不同类型的品质改良剂(保水剂：复合磷酸盐；乳化剂：单甘酯；增稠剂：羧
甲基纤维素钠、口一环糊精、马铃薯淀粉及马铃薯变性淀粉)，以绿豆凉粉的冻融析水率和不同储存时间的凝胶
硬度为评价标准，探讨不同类型品质改良剂对淀粉凝胶贮存过程中冻融稳定性及硬度的影响，并从品质改良剂
的分子结构角度解释了其对凝胶冻融析水率及硬度的影响机理。单因素实验结果表明：马铃薯淀粉和马铃薯变
性淀粉抑制凝胶老化出水的效果优于羧甲基纤维素钠、声一环糊精和单甘酯，复合磷酸盐和单甘酯对凝胶冻融
析水率无显著影响。0．25％复合磷酸盐、0．2％羧甲基纤维素钠、0．3％∥一环糊精、0．1％单甘酯、5％马铃薯
变性淀粉和15％马铃薯淀粉均显著抑制绿豆凉粉贮存过程中的硬度变化，其中，马铃薯淀粉和马铃薯变性淀
粉效果较佳。
关键词：绿豆凉粉；品质改良剂；老化；冻融析水率；硬度
中图分类号：Ts202．3厂rs201．1文献标识码：A
Inf|uenceOfdi仟erent Onthefreeze—thaw
qualityimprOVingagentS
andhardnessof bean
stab¨ity mung je¨y
WANG Yi-min
Rui_bin，LI
Ming枣，WEI
ofFoodScienceand of
(Instimte LaboratoryAgro—Products
Technology，CAAS，Key
of
Agriculture，Beijing100193)
111is theeffbctsofsiX
Abstract：studyinvestigated qualityimpmVingagents(waterretention：phosphatecompound；
and
emulsiner： starch，
monoglycerides；thickeningagent：carboxymethyl—celluIeso，声cyclodextrins，potato
modified onfreeze—thawandhardnessof bean water
starch) duringstorage，haVing
potato stability mung jelly
withdif艳rent timeastheeValuation
releaseafterfreeze—t11aw hardnessof beanstarch storage
cycle锄dgel mung gel
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