品质改良剂对复合杂粮面包粉流变学特性的影响.pdfVIP

※基础研究 食品科学 75 品质改良剂对复合杂粮面包粉流变学特性的影响 杨雪飞，袁蓓蕾，罗水忠，李诚，郑志木 (合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽省农产品精深加工重点实验室，安徽合肥 230009) 摘要：以营养优化后的复配杂粮面包粉为原料，选择谷朊粉、硬脂酰乳酸钠(sodiumstearoyllactylate，SSL)、 黄原胶及瓜尔豆胶为品质改良剂，通过单因素试验研究4种品质改良剂对杂粮面包粉流变学特性的影响，在此基础 上通过响应面分析试验，以面团综合得分为响应值，得出复合改良剂的最佳配方为：1000 g杂粮面包粉(杂粮粉占 比34％)为基重，谷朊粉3．77％、SSL0．35％、黄原胶1．08％、瓜尔豆胶0．35％。各因素对杂粮面包粉综合评分的影 响大小为：黄原胶添加量谷朊粉添加量瓜尔豆胶添加量SSL添加量。添加复合改良剂后杂粮面包粉的稳定时 间由4．7min上升到14．2min，形成时间由3．9min上升到了13．3min，粉质指数从56上升到192。复配杂粮面包粉流变 学特性有很大程度改善，达到制作杂粮面包的粉质要求。 关键词：杂粮面包粉：品质改良剂：流变学特性 Effectsof on ofCoarseGrainBreadFlour RheologicalProperties CompositeImprovers YANG Zhi丰 Xuefei，YUANBeilei，LUO Shuizhong，LICheng，ZHENG Anhui of and for Products of Food LaboratoryAgriculturalProcessingProvince，SchoolBiotechnologyEngineering， (Key Hefei of 230009，China) UniversityTechnology，Hefei of Abstract：Theeffectsof wheat compositeimproversconsisting gluten，sodiumstearoyllactylatc(SSL)，xanthangum and on ofcoarse breadflourwerestudied surface results guargumtheologicalproperties grain usingresponseanalysis．The showedthatthe formulationwas of3．77％wheat optimumimprover composed and basedon1 000ofcoarse breadflour 34％coarse effect flour)．The gum0．35％guargum g grain fcon