中式面点初级理论知识复习题有答案.docVIP

中式面点师初级理论知识 22. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(　D　)。 A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子 23. 下列选项中蛋白质最好的食物来源是(　B　)。 A、花生 B、鱼类 C、海带 D、蘑菇 24. 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是(　D　)。 A、维生素在机体内可以自行合成 B、维生素供给机体能量 C、维生素是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。 25. 下列对维生素 功能 A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病 C、促进儿童生长发育 D、促进糖类的代谢 26. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(　B　)。 A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 27. (　A　)在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。 A、糖类、脂类、蛋白质 B、糖类、脂类、维生素 C、糖类、无机盐、蛋白质 D、矿物质、脂类、蛋白质 28. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(　C　)劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 29. 下列中不属于机体对热能消耗的是(　C　)。 A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用 30. 一位女教师30岁，身高160厘米， 如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需(　C　)60～90克。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 31. (　B　)含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。 A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西红柿 32. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为(　B　)。 A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、78%～80% 33. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是(　A　)。 A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能 C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用 34. 自然界没有一种食物含有人类需要的全部(　D　)。 A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、营养物质 35. 奶及其制品是人体(　C　)的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。 A、蛋白质 B、磷 C、钙 D、铁 36. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的(　C　)。 A、30% B、35% C、40% D、50% 37. 成本可以综合反映企业的(　B　)。 A、生产质量 B、管理质量 C、销售质量 D、经营水平 38. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的(　B　)。 A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用 39. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的(　C　)耗费之和。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、全部 40. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(　C　)和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 41. 建立健全菜点加工制作的(　A　)，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录 42. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月(