均质压力对搅打鲜奶油品质的影响.pdfVIP

华南理工大学学报(自然科学版) JournalofSouthChina of V01．34No．8 第34卷第8期 UniversityTechnology 2006年8月 Sciefice 2006 (NamralEdition) August 均质压力对搅打鲜奶油品质的影响木 赵谋明 赵强忠 王才华 罗东辉 (华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640) 摘要：为探讨制备工艺与搅打鲜奶油品质之间的内在关系，利用激光粒度分布仪研究 13．0 了均质压力对搅打鲜奶油乳状液制备过程中脂肪球粒度分布的影响规律，采用SPSS 分析了搅打充气过程中脂肪球粒度分布和脂肪部分聚结率及搅打起泡率之间的关系．结 果表明：均质压力越高(20～60MPa)，脂肪球粒径越小；在搅打充气过程中，脂肪部分聚结 率随均质压力升高而增加；均质压力为60MPa的搅打鲜奶油的搅打起泡率最小，均质压 力为50MPa时搅打起泡率最大，搅打鲜奶油的最适均质压力为40～50MPa． 关键词：搅打鲜奶油；均质压力；脂肪；部分聚结；起泡率 中图分类号：TS252．52 文献标识码：A 搅打鲜奶油是一种低脂肪、不含胆固醇的新型 充气过程中脂肪球液滴的部分聚结和搅打起泡率的 搅打充气乳制品．目前国内生产搅打鲜奶油基本处 影响，为搅打鲜奶油生产加工的工艺选择提供理论 于低水平重复和仿制阶段，品质欠佳且不稳定．因 参考和方法指导． 此，研究合理的制备工艺对提高和稳定搅打鲜奶油 1 材料与方法 的品质具有重要的指导意义． 在搅打鲜奶油制备工艺中均质压力起着至关重 1．1 材料 要的作用．未经均质处理的搅打鲜奶油乳状液稳定 BS-2000代可可脂，滑动熔点为32～35oC，BL一 性能差，静置后容易产生分层现象；经过均质处理后 41代可可脂，滑动熔点为38～42℃(南海油脂工业 乳状液的粒径一般可控制在1灿m左右，比较稳定． 有限公司产品)；酪朊酸钠(新西兰乳品原料公司产 这是因为均质处理使脂肪球液滴破碎，表面活性剂 或蛋白质迅速吸附到新形成的脂肪／水界面，从而降 低界面张力、形成空问稳定层，并阻止新形成的脂肪 化学公司产品)；白砂糖、淀粉糖浆、甲基纤维素、瓜 球液滴重新聚合，形成稳定的乳状液¨J．均质处理 尔豆胶和粟米油均为食品级(市售)． 对脂肪球液滴的破碎效率受均质压力、均质次数和 1．2 实验设备 均质温度等因素的影响皿J．其中均质压力对乳状液 754型分光光度计(上海第三分析仪器厂产 的脂肪球粒径大小有显著的影响，目前国内外对均 质压力与搅打鲜奶油品质之间的内在关系的研究鲜 产品)；Mastersizer 见报道．本研究以搅打鲜奶油为对象，探讨均质压力 vernlnstruments 对搅打鲜奶油乳状液制备过程中的粒度分布、搅打 WOOD产品)． 收稿日期：2005．10-24