外源多酚氧化酶对普洱茶品质的影响研究.pdfVIP

ofAnhui 安徽农业科学。Journal Agri．Sci．2012，40(30)：14940—14943 责任编辑李菲菲责任校对李岩 外源多酚氧化酶对普洱茶品质的影响研究 赵冰1，李中皓2，陈再根2，唐纲岭2。 (1．河南中烟工业有限责任公司技术中心，河南郑州450000；2．国家烟草质量监督检验中心，河南郑卅I45000t) 摘要[目的]考察外源多酚氧化酶对普洱荼品质的影响。[方法]利用苹果、梨、香蕉3种外源多酚氧化酶(PPO)，采用顶空一目相微萃 取技术提取普洱茶的香气成分，经气质联用分析鉴定，探讨了外源多酚氧化酶对普洱茶品质成分以及香气成分的影响。[结果]3神外 源PPO处理后普洱茶茶多酚、儿茶素、氨基酸、茶黄素、茶红素总量有不同程度的极显著下降趋势，而茶褐素总量则极显著上升趋势(P 0．01)，香气成分分析表明，除烷烃类化合物外，经过PPO处理后的茶样香气物质种类较未经酶处理的茶样显著降低，空白样、苹果 氧基苯及其衍生物的显著增加和萜烯醇类化合物的显著下降为主要特征。[结论]甲氧基苯及其衍生物类物质是黑茶类的重要陈香特 征香气之一。 关键词 多酚氧化酶；成品普洱茶；品质；香气 中图分类号S571．1文献标识码A 文章编号0517—6611(2012)30—14940—04 EffectsofPPoofDifrerentSourcesonthe ofPuer·Tea Enzyme Quality ZHAOet CenterofChinaTobaccoHenanIndustrial Bingal(Technology Co．，Ltd．，Zhengzhou，Henan450000) effectsofPPOOffPuer—tea and solid- Abstract[Objective]Toinvestigate quality．[Method]Usingapple，pearbanana，theheadspace micro with usedforthedeterminationof phase extraction(HS—SPME)cnupledcapillarygaschromatography—massspectrometry(GC—MS)was volatilesin TheresultsindicatedthattheeffcctofthesethreePPOonPuer—teawas thecontentsof Puer—tea．『Result significant，and TPs， extractsandTFswere relatedwiththeactivitiesof amountofaroma wasde— catechins，water significant PPO．Meanwhile，the components creased thePPO and23volatile wereidentified inthetea significantlythrough treatments，and34，24，25 compounds respectivelysamples treated andbananaPPO．In maineffectsofPPOtreatmentswereindicatedthe increaseof byapple，pear Mdition，the by significant methoxy benzeneandtheirderivativesanddecreaseof and benzeneandtheirderivati、resisoneof terpenederivatives．[Conclu