小麦面筋指数与HMW-GS和面包烘烤品质间的关系研究.pdfVIP

Sciences Agricultural 山东农业科学2009，7：18—22 Shandong 小麦面筋指数与HMW—GS和面包烘烤 品质间的关系研究 牟秋焕，吴科，钱兆国，丛新军 (泰安市农业科学研究院，山东泰安271000) 摘要：本试验在分析大量样本的基础上，对供试小麦品种的面筋指数进行了系统探讨，研究了面筋指数 与HMW—GS及面包烘烤品质参数的关系，结果表明：不同亚基的等位基因变异位点其所含面筋指数的量大 小不一，面筋指数与面包体积和面包评分呈极显著正相关。 关键词：／b麦；面筋指数；HMW—GS；面包烘烤品质 中图分类号：$512．101文献标识号：A 文章编号：1001-4942(2009)07-0018-05 onVgheatGlutenIndexCorrelatedwithHMW--．GS Study Bread and Quality Toasting MU Zhao—guo，CONGXin—jun Qiu—huan，WUKe，QIAN (Ta／an of Sc／ences，Tahm271000，China) AcademyA盯溉hmz thecorrelationof AbstractInthis indexofwheatwasdiscussed and paper，thegluten systematically the werestudied a of bread and index gluten byanalyzingla弹numbersamples． mastingquality，HMW—GS ofdifferentsubunits．The Themainresultsshowedthatthe indexwasdifferentwitlItheallelicvariation gluten indexshowed correlationwidlbreadvolumeandbreadscore． gluten extremelysignificantlypositive words Key index；HMW—GS；BreadWastingquality Wheat；Gluten 面筋是一种复杂的蛋白质复合物，是小麦能 亚基通过分子间二硫键及其它非共价作用力连接 够制作特有食品的物质基础，在蛋白质含量中，面 形成的异质聚合体¨．8】。以往的研究将谷蛋白分 筋蛋白约占85％，是小麦籽粒中的主要贮藏蛋 为两个亚基类群：即高分子量谷蛋白亚基(H诎 白，它与小麦品质、特别是二次加工品质关系密