生姜和氯化钙处理对鲜切苹果生理品质的影响.pdfVIP

2015 年第10 期 现代园艺 试验研究 姜和氯化钙处理对鲜切苹果 理品质的影响 1 1* 1，2* 1，2 胡艳超 ，齐海苹 ，王艳颖 ，胡文忠 （1 大连民族大学生命科学学院，辽宁大连 116600 ；2 生物化学工程国家民委- 教育部重点实验室，辽宁大连） ：为了探究鲜切水果保鲜的新途径，以鲜切苹果为试材，研究不同浓度生姜和氯化钙复合型保鲜剂对常温贮藏的鲜切苹果 生理品质的影响。在贮藏期间，分析测定了鲜切苹果多项生理化指标。结果表明，苹果经过鲜切后，组织被破坏，导致可滴定酸含 量、还原糖含量有所下降，失重率不断 加，多酚含量和PPO、POD 活性有所 加而发生酶促褐变。通过比较不同浓度处理液的鲜 切苹果生理指标选择最适浓度。从各项指标来看，0.1%生姜+1.5%CaCl 处理保鲜效果最好，可保持鲜切苹果较好的生理品质。 2 ：生姜；氯化钙；鲜切苹果；生理品质 鲜切水果是指对新鲜水果进行分级、清洗、整理、 二苯基庚烷等），具有很强的杀菌作用和抗氧化能力， 去皮（去核）切分、浸泡、包装等处理，保持生鲜状态的 可以有效 杀死多种果蔬表面的有害物质，是一种安 [1] ，微加工果蔬凭借其新 、 全无毒的天然保鲜剂；而生姜中的姜皮挥发油、全姜挥 制品 。随着食品工业的发展 鲜 营养、方便、无公害等特点必将受到国内广大消费者的 发油、去皮挥发油有抑菌的作用，对鲜切水果具有一定 [2] 的保鲜作用。氯化钙处理鲜切水果可以降低鲜切水果 青睐，具有广阔的市场 。 但鲜切水果的发展中存在的制约因素：鲜切苹果 的呼吸强度，抑制乙烯的产生，保持质 ，延缓衰老。氯 经去皮、切分等处理不再以完整状态存在，其组织受到 化钙中的钙离子可以与果胶作用，形成交联网状结构， 损伤后，会对呼吸、酚类、乙烯等代谢产生明显影响。从 这种结构有利于水果保持稳定。因此研究了用不同浓 而导致组织的褐变，细胞膜破坏、细胞壁分解及异味的 度生姜和氯化钙的复合型保鲜剂浸泡鲜切水果来实现 [3] 对其保鲜的目的。 产生 。同时造成营养的损失，鲜切水果的自身代谢也 会导致营养损失，从而影响鲜切水果的营养价值。另一 1 材料与方法 方面，原有的保护系统被破坏，果实汁液外溢，较大的 1.1 实验材料 表面及丰富的营养为微生物的侵染提供了有利的条 材料为大连本 富士苹果，选用色泽一致8~9 成 件。因此，微生物的污染和繁殖是导致鲜切水果质量下 熟、大小均匀、无病虫害和机械损伤的果实去皮，去核， 降的因素之一。 用刀切成1~2cm 的正方体，生姜采购于大连开发区新 生姜含有多种天然抗氧化成分（姜精油、姜辣素和 玛特超市。 1.2 主要设备 基金项目：大连民族大学“太阳鸟”学生科研项目资助项目，国 自 （ 电子天平，梅特勒- 托利多仪器上海有限公司； 然科学基金项31471923 ） 作者简介：胡艳超（1994-），女，蒙古族，内蒙古人，本科在读，主要从 DHG-9053A 型电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏实验设 事果蔬保鲜与贮藏研究工作。 备有限公司；BR4i 型高速冷冻离心机，法国Jouan 公 （ ，研究方向：果 通迅作者：王艳颖 1968- ），辽宁海城人，高级工程师 蔬加工保鲜工艺及理论。