绞肉工艺对鸡大胸肉肉丸品质的影响.pdfVIP

DOI：10．13995／j．enki．11—1802／ts．201504035 绞肉工艺对鸡大胸肉肉丸品质的影响。 康壮丽1，郭耿瑞2，马汉军1，张建林2，王锐2，李斐斐2，李鹏2 1(河南科技学院食品学院，河南新乡，453003)2(众品集团，河南长葛，461500) 摘 要 研究绞肉机孔眼直径对不同初始温度鸡大胸肉绞制过程中温度，及后续加工过程中斩拌终点温度、出 品率及感官品质的影响。结果表明：使用3mm孔眼，肉温升幅最大，而使用12mm孔眼，肉温升幅最小。在斩 拌过程中，鸡大胸肉的初始温度影响斩拌终点温度，印较低的原料温度，有较低的斩拌终点温度。使用6mm的 孔眼，原料肉温度为一4℃和12mm的孔眼，原料肉温度为一2oc时有最高的出品率和感官评定分值。 关键词 孔眼直径；初始温度；鸡肉丸；品质 绞肉机是大型肉制品加工厂常用的设备，具有加 1 材料与方法 工效率高，使用寿命长，方便操作等特点。绞肉机发 展很快，如去筋膜绞肉机¨。、多功能自动绞肉机旧。 1．1材料与试剂 等，但目前人们对绞肉工艺对原料肉及产品品质影响 冻鸡大胸肉、新鲜猪背膘，由众品集团研发部 的研究较少。 (河南长葛)提供；食盐、复合磷酸盐、白砂糖、香辛 使用斩拌机能够很好地提高肉制品的蒸煮得率， 料、土豆淀粉等。 减少蒸煮损失和成熟收缩¨。。。乳化效果与斩拌过 1．2仪器与设备 程密切相关，如斩刀的转速、斩拌时间和斩拌温度。 JR一130／160绞肉机，郑州泓源食品机械厂；Ste． phan Whiting¨1报道了斩拌的终点温度比斩拌时间重要， 这是由于温度影响蛋白质的功能特性及与脂肪的作 用。延长斩拌时间，肉糜温度升高，黏度降低，过高的 StableMicroSystem公司。 温度引起部分蛋白质变性，减少蛋白质的稳定能力， 1．3实验方法 导致脂肪颗粒的暴露和集聚，增加乳化肉制品的蒸煮 1．3．1 绞肉工艺对鸡大胸肉温度影响的实验设计 损失，形成较差的质构‘61。品质良好的乳化肉糜要 将质量为(180±5)g的速冻去皮鸡大胸肉 求合理的控制斩拌时间和速率，防止水分和脂肪分 (一18℃)用微波解冻方法分别解冻至中心温度一4、 离。实际生产中，斩拌机都安装温度计，且对斩拌过 一2、0℃，切成约50g的肉块，分别使用孔眼直径为 3、6、12 程中温度的变化和监测方法研究较多，但斩拌前原料 mm的孑L板进行绞制，研究绞肉工艺前后温度 温度的变化对肉制品品质的影响报道较少。 的变化，实验设计见表1。每组实验重复4次。 肉丸在我国有悠久的历史，公元6世纪贾思勰所 1．3．2绞制后肉温对肉丸品质影响的实验设计 著的《齐民要术》中详细的描述了“炙跳丸”加工方 1．3．2．1肉丸配方和制备工艺 肉丸配方：鸡大胸肉1000 法，是长期以来消费量比较大的肉制品，是我国乳化 g、猪背膘300g、冰水 200 肉制品的代表。肉丸的品种丰富，但消费者对肉丸质 g、土豆淀粉100g、食盐30g、白砂糖12g、复合磷 构有较高的要求，乳化质量决定着肉丸的出品率、质 酸盐4g、白胡椒粉2g。 构等产品品质¨·。本文研究了孔眼直径对鸡肉及鸡 表1 绞肉工艺对鸡大胸肉温度影响的实验设计组分 肉丸品质的影响。