荞麦-小麦混合粉的品质研究.pdfVIP

搏和饲料It2015．No12 C￡REAL＆FEEDlNDUSTRY。 制鞠工业■ doi：10．7633／j．issn．1003—6202．2015．12．005 荞麦一小麦混合粉的品质研究 尚新彬1，石 晓1，豆康宁1，王昭才2 (1．漯河医学高等专科学校，河南漯河462002；2．漯河大中原食品有限公司，河南漯河462000) 摘 要：荞麦粉在面制品中具有重要的应用价值，研究了荞麦粉的添加量和粒度对小麦混合粉的粉质、拉伸、白 度、湿面筋含量、降落数值的影响。结果表明，荞麦粉对小麦混合粉的粉质和拉伸特性具有不利影响，添加量越 多，不利影响越大；荞麦粉的粒度减小，不利影响减小，粒度为80目的荞麦粉对小麦混合粉的粉质和面团拉伸品 质的不利影响较小。小麦混合粉的白度随荞麦粉添加量的增加而略有下降，荞麦粉添加量低于6％，对小麦混合 粉的白度影响不大，荞麦粉粒度对白度影响不大。小麦混合粉的湿面筋含量随荞麦粉添加量的增加和粒度的减 小而略有下降，少量添加影响较小。小麦混合粉的降落数值随荞麦粉添加量的增加和粒度的减小而增加，说明荞 麦粉能够增加小麦粉的糊化黏度。 关键词：荞麦粉；添加量；粒度；小麦粉；品质 7 中图分类号：TS211．4—3；S51文献标志码：A 文章编号：1003～6202(2015)】2—0017一05 ofmixed ofbuckwheatandwheat Quality powder Xinbinl，ShiXia01，Dou Zhaocai2 Shang Kangnin91，Wang (1．LuoheMedical FoodCo．，I。td．，I。uohe462000，China) 462002，China；2．Luohe College，I．uohe Dazhongyuan flourhasan valueinfIour effectsofadditIveamountand ABSTRACT：Buckwheat importantapplication products．1、he particle sizeofbuckwheatflour。nthe wheatflourwereresearched， the whiteness，wet quality。f containingrhe0109y，farinograph， The thatthe flourcould the ofwheat contentand number．resultsshowed buckwheat worsen flour，when gluten falling quality theadditiveamountofbuckwheatflourwas andthe sizewas the ofwheatflourwasworsened higher particle bigger， quallty more flour ofwheat whenIhe sizewas80 white— buckwheataffectedthe flour mesh；the seriously，the quality sliglltly particle wasIlot when nessofw