胶原蛋白质对猪半胴体预冷失水率及品质的影响.pdfVIP

l 研究论文 l 胶原蛋白质对猪半嗣体预冷失水率及品质的影响 任承龙l2， 徐宝才 $12， 韩衍青2， 肖华党 2， 徐学明 l ( 1. 江南大学食品学院.江苏无锡 214122; 2. 肉品加了与政lit 控制l司家重点实验室.江苏雨润肉类产业集团有 限公司.江苏南京 21 ∞41 ) 摘要:为了降低实际生产中猪半脑体在预冷过程中的失水卒，挑选宰后 45 min 内的质量、级别 接近的热鲜猪半嗣体90 封，随机分为 3 纽(每组 30 并)，一组作为实验纽喷涂肢原蛋白质复合 成膜剂，一纽作为喷水对照纽喷涂同温度的水，一组作为空白对照组不做喷涂处理，研究胶原蛋 白质质量分数为 1 .25%、 甘油质量分数为 2.∞%、分子蒸惰羊硬脂酸甘油磁质量分数为1.50%的 复合成膜剂对猪半嗣体失水率及相关品质的影响。 结果显示:常规风冷24 h 后， 实验组猪半嗣 体预冷失水率为1.60%，贮藏损失为 7.01 %，蒸煮损失为 37.33% ，猪背旅皮亮度值为 61.9，红度 2 2 值为 7.5 ，黄皮值为 7.742 ，菌落总数19(CFU/cm ) 为 4.363 ，大肠菌群数Ig(MPN/cm ) 为 3.572。其 中，失水率比喷水对照组、空 白对照组分别降低0.50%、0.60% ，并存在显著差异(p0.05) ;背腺 皮的黄皮值比喷水对照组、空白对照组分别降低1.953 、2.ω6，并存在显著差异(p0.05) ; 背最长 肌的贮藏损失、蒸煮损失，背腺皮的亮度值、红皮佳，猪半嗣体表面的微生物数量均没有显著变 化(pO.05) 。 证明肢原蛋白质复合成膜剂具有较好的保水效果，还能改善猪皮风千发黄的现象， 并且不会对肌肉系水力、 货架期产生不利影响。 关键词:猪半嗣体;失水率;肢原蛋白质;成膜剂 ~圈分类号:TS 25 1.4 文献标志码:A 文章编号:1673一1689(2015)09一0956-05 EtTects of Collagen on Precooling Water Loss and Quality of Pig Carcass REN Chenglongl .2 , XU B侃而1 2 ， HAN Yanq时， XIAO Hω白矿， XU Xue m.ingl ( 1. School of F，∞d Science and Technology ,Jiangnan Universi纱，Wuxi 214∞0 ， China ;2. State Key Laboratory ofMeat pr∞essing and Quality Control , Jiangsu Yurun Meat Group Co. Ltd..Nanjing 21∞41.China) Abstract: The research aimed ωdetermine efIects of a composite film-岛rming agent consisting of 1.25% collagen ,2.00% glycerin and 1.50% glycerin monostearate on the water loss in the precooling and the quality ofpig carc臼s. Results showed that compared with water-sprayed and b