脂肪乳状液对牛肉饼冷藏过程中品质的影响.pdfVIP

２０13 年 5 月 食品研究与开发 第 34 卷第 10 期 Ｆood Research And Development 贮藏保鲜 116 DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.010.031 脂肪乳状液对牛肉饼冷藏过程中品质的影响 1 2 2 2 ，3 ，4 ，* 徐丽 ，许晓琴 ，孟培培 ，马俪珍 （1.广东轻工职业技术学院 食品与生物工程系，广东 广州 510300 ；2. 天津农学院 食品科学系，天津 300384 ； 3. 天津市农产品加工科技创新与成果转化基地，天津 300384 ） 摘 要 ：为了解添加脂肪乳状液对牛肉饼品质的影响，设计脂肪乳状液的添加比例分别为 0 % 、10 %、20 %和 30 % ， 分析添加不同比例脂肪乳状液的牛肉饼在冷藏过程中品质的变化。试验结果表明：添加脂肪乳状液可明显提高牛肉 饼的嫩度、质构特性和风味，但会增加牛肉饼的硫代巴比妥酸（ TBARS ）值和挥发性盐基氮（TVB-N ）值，并对牛肉饼的 色泽和外观特征产生一定的影响。所以综合考察，牛肉饼中添加 10 %~20 %脂肪乳状液比较适宜，超过 30 %会对牛 肉饼的质量产生明显的不利影响。 关键词 ：脂肪乳状液；牛肉饼；品质；风味 The Quality Effect of Beef Pies Added Fatty Emulsion Fluid in Refrigeration ， ， ， 1 2 2 2 3 4 * XU li ， XU Xiao-qin ， MENG Pei-pei ， MA Li-zhen （1. Guangdong Industry Technical College ，Department of Food Bioengineering ，Guangzhou 510300 ，Guangdong ， ； ， ， ， ； China 2. Department of food Tianjin Agricultural College Tianjin 300384 China 3. Base for Agricultural Products Processing Scientific and technological innovation and achievement conversion ，Tianjin 300384 ，China） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： To understand the influences of adding fatty emulsion fluid on beef piess quality ， we adopted this experiment to analyse the quality changes of beef with different ratios of fatty emulsion fluid in the p