脂肪酶对小麦粉品质的影响.pdfVIP

2008年5月 中国粮油学报 V01．23，No．3 Oils 2008 oftheChineseCerealsand Association 第23卷第3期 Journal May 脂肪酶对小麦粉品质的影响 李慧静 贾英民 田益玲 徐立强 (河北农业大学食品科技学院，保定071001) 摘要通过面筋蛋白乳酸溶液透光率和膨胀高度的测定，研究了小麦粉中脂肪酶、单甘酯、亚油酸等最 适添加量；脂肪酶、单甘酯、亚油酸等对小麦粉粉质特性的影响；脂肪酶对小麦粉油脂的碘价及其对面包、馒头 和面条品质的影响。结果表明，脂肪酶在精制粉和富强粉中的最适添加量分别为10．8g／100 kg和 6．2g／100l【g；最适添加量的脂肪酶、单甘酯和亚油酸均改善了小麦粉的粉质特性，脂肪酶的改善效果介于单 甘酯和亚油酸之间；脂肪酶使得小麦粉油脂的碘价随反应时间延长而提高；脂肪酶使小麦粉的烘焙品质和蒸 煮品质得以改善。 关键词，月旨肪酶粉质特性碘价烘焙品质 蒸煮品质 性脂是糖脂(GL)和磷脂(PIlL)的复合物，游离极性脂 脂肪酶(工jpa∞EO．1．1．3)又叫甘油酯水解酶， 催化甘油三酯水解生成甘油二酯、甘油一酯和脂肪 类中糖脂比磷脂多，而结合极性脂类中磷脂较多【6J6。 酸。脂肪酶在食品工业中的应用，已有几十年的历 淀粉脂质在面包的烘焙中未发挥主要作用，但 史了，最早用于增加乳制品的风味，在油脂加工中也 在面包的老化方面比较重要。非淀粉脂质参与小麦 有应用报道过脂肪酶防止面包老化的作用…I。脂肪 粉和面团中的物理化学和生化过程[3，7|。在非淀粉 酶是目前在小麦粉工业研究的热门酶制剂之一L2J。 脂质中，甘油三酸酯含量为39．5％～49．4％，是含量 尽管小麦粉中的脂肪含量只占小麦粉重量的 最多的一种，它是脂肪酶的作用底物，反应方程式如 1％～2％，但与面团品质、加工品质和面制品的老化 下[7—8]： 等方面密切相关L3-4】。和面过程中充分水化润胀的 CH20COR’ CH20H 蛋白质分子形成立体网状结构从而构成面团的骨 I 架，吸水膨润的淀粉填充其中，形成具有良好黏弹性 ‰R，，， ‰R，一 和延伸性的面团。而脂肪在这个结构中起到了桥梁 甘油三酯 甘油二酯 和润滑作用，使面团更加细腻，可塑性好，使面制品 CH20H CH20H 组织细腻，柔软，并能延缓淀粉的老化【5J。 I●E—————，l 莫里松(Morrison)根据选择萃取的试验结果，把CHOCOR… CH20H 小麦粉脂质划分为淀粉脂质(Starch 甘油二酯 甘油单酯 lipids，约占脂质 总含量的15％)和非淀粉脂质(Nonstarch lipids，约占 脂肪酶的确切的作用机理尚不清楚，有观点认 脂质总含量的85％)。脂类又可分为可用非极性溶 为脂肪酶能够在面团中将油脂分解成甘油二酯和甘 剂如石油醚提取的游离脂类(rL)，剩余部分可用极油单酯，甘油二酯和甘油单酯均是优良的乳化剂，延 性溶剂如水饱和正丁醇提取，称为结合脂类(BL)。缓