胡萝卜酸奶品质和稳定性的研究.pdfVIP

ofAnhui 安徽农业科学，Journal Ag．．Sci．2015，43(21)：277—279 责任编辑李菲菲责任校对李岩 胡萝卜酸奶品质和稳定性的研究 张英姿，张秀玉，宁玉林，吴浩然，贺红军4 (烟台大学，山东烟台2“000) 摘要[目的]确定胡萝r酸奶的最佳工艺参数以及最佳工艺条件。[方法]以胡萝卜汁、全脂奶粉为主要原料，通过单因素试验和正 交试验，研究胡萝p汁含量、海藻酸钠含量以及发酵时间对胡萝卜酸奶品质和稳定性的影响。[结果]试验表明，在胡萝P汁含量为 22％、海藻酸钠含量为10g／L以及发酵时间为4．0h时，胡萝r酸奶稳定性最好，且此时酸奶呈淡橘黄色，质地均匀，口感细腻，无分层， 无明显乳清析出，品质较好。[结论]研究所制得胡萝卜酸奶提高了酸奶的食用价值和商品价值，且生产工艺简单，为实际生产提供了 有力的支持。 关键词胡萝p汁；酸奶；正交试验；稳定性 中图分类号S879，1文献标识码A 文章编号0517—6611(2015)21—277一03 on and of CarrotJuice StudyQualityStabmty Yogurt ZHANG al (Yantai Ying-zi，ZHANGxiu-yu，N矾GYu-lin，ImHong-jun‘et University，Yantai，Shandong264000) Abstract Todeterminethe technicaI andconditionsofcarrot MethodWiIhcarrot and Objective optimal parameters juiceyogurt．I 1 iuice milk asmain of and timeon and whole materials，theeffectscarrotiuice contentfermentation of powder content．algin qualitystabilityyogurt werestudied aseriesof faetorand ResuhTheresults iSthe conditionsforcarrot through single orthogonalexperiments．1 show：it optimal 10 milk whenthecontentofcarrot was contentof was thefermentationtimewas4．0hours．Drink juiceyogurt juice22％，the algina g／L，and was obtainedcarrot has slightlyyellow，eventexture，delicatetaste，nostratification，noprecipitationwhey．[Conclusion]Thejuiceyogurt theediblevalueand iS will foractual improved commodityvalue，thetechniquesimple，whichprovidepowerfulsupport production． wordsCarrot KeY iuice；Yogurt：Orthogonalexperiment：Stability 胡萝卜，别名红萝卜、丁香萝卜、葫芦菔金…。研究表 卜汁一均质一高温杀菌(100℃、15min)一冷却(45℃)