胶原蛋白对香肠品质的影响研究.pdfVIP

食品研究与开发 ２０14 年 9 月 基础研究 Ｆood Research And Development 第 35 卷第 17 期 13 DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2014.17.004 胶原蛋白对香肠品质的影响研究 李星，葛良鹏，张晓春，布丽君，景绍红，刘文 （重庆市畜牧科学院 农业部养猪科学重点实验室 养猪科学重庆市市级重点实验室，重庆 402460 ） 摘 要 ：胶原蛋白独特的三螺旋结构，使得其在许多领域具有较重要的应用前景。在食品添加剂方面，胶原蛋白可以作 为肉制品改良剂，改善肉制品的嫩度。本实验将胶原蛋白粉添加到香肠中，分析添加胶原蛋白粉后对香肠理化性质的影 响。试验表明，添加胶原蛋白粉，可以使香肠的改善香肠的理化性质，使得香肠的水分含量和产率分别提高了 19.90 %和 8.33 %，同时还能改善香肠嫩度。 关键词： 胶原蛋白；香肠；品质；影响 Study on the Effect of Collagen on the Quality of Sausage LI Xing ， GE Liang-peng ， ZHANG Xiao-chun ， BU Li-jun ，JING Shao-hong ， LIU Wen （Chongqing Academy of Animal Sciences ，Key Laboratory of Pig Industry Sciences ， Ministry of Agriculture ， Chongqing Key Laboratory of Pig Industry Sciences ， Chongqing 402460 ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Collagen has significant promise in many fields for its unique triplex helix. In the filed of food additive ， collagen can be used as meat product improver for tenderness. In this trail ， the collagen powder has been added into sausage ，and then studied its effect on physicochemical property of sausage. The results showed that ：with the addition of collagen ， the physicochemical property of sausage was improved ， the moisture content and yield has been increased by 19.90 % and 8.33 % respectively ，and also the tenderness. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ： collagen ； sausage ； quality ； effect 基金项目：重庆市基本科研业务费项 目（12619） 胶原蛋白，或称胶原，是由动物细胞合成的一种 作者简介：李星（1983—），女（汉），助理研究员，硕士，研究方向：食 生物性高分子，广泛存在于动物骨、腱、软骨和皮肤及 品科学。 其它结缔组织 中，具有支撑器官、保护机体的功能。 胶 !!!!!!