蔗糖酯和单甘酯对速冻韭菜水饺馅品质控制作用的比较.pdfVIP

282 2014, Vo1.35,No.22 国自融事 ※包装贮运 葳糖醋和单甘醋对速冻韭菜水饺馅品质 控制作用的比较 穆谈航1 ，吴凤凤1 ，周戈2 ，赵建伟1 ，徐学明1 .*，刘沙3 ( 1.江南大学食品学院，江苏无锡 2 14122: 2.浙江老艺人生物科技有限公司，浙江丽水 323仪队 3北京工业大学生命科学与生物工程学院， 北京 l ∞124) 摘要z 目的:研究蕉糖酶和单甘酣两种乳化剂对速冻韭菜水饺馅料品质控制作用的比较.方法:以物质的量比为 1 =1的无水乙醇和丙嗣做为漫提液， 提取测定速冻韭菜中叶绿素含量和类胡萝卡素含量:用顶空团相微萃取气相色 谱.质谱联用的方法测定韭菜挥发气体中有刺激性气味的气体(简称不良气体〉占总气体的体积分数:对病理制片 的方法稍加改进后观察乳化剂对速冻韭菜细胞结构的影响.结果:随着荒糖酶质量分数的糟加，叶绿素、类胡萝卡 素的保留率均呈精大趋势，而不良气体占总气体的百分比呈减小趋势.冻藏3 个月后， 1%lf.糖酶处理组韭菜中叶绿 素保留量达到0.44 mglg， 类胡萝卡素达到0.052 mglg，比对照组分别提高了83.3%和96.1%，冻藏3 个月后1%lf.糖酶 处理组的不良气体占总气体的体积分数为42.08%，比对照组体积分数下降了13.2%. 添加乳化剂后速冻的韭菜细胞 从失水程度和结构完整性上均优子对照组.结论:在叶绿素、类胡萝卡素的保存以及对不良气体的控制方面，靡糖 酶的效果要优于单甘酶.在韭菜细胞结构的保存方面，添加乳化剂后速冻效果优于直接速冻. 关键词: 韭菜:单甘醒:鼓糖酶:乳化剂:品质 Com归rison of Sucrose Es也r and Monogly臼ride for 由e Quality Control of Leek Stuffing in Quick-Frozen Dumplings l 1 2 1 MU Tan-hang , WU Feng-feng , ZHOU Ge , ZHAO Jian-wei 1, XU Xue-ming 气LIU 铀矿 (1. College of Food Science, Jiangnan University , Wuxi 2 14122, China; 2. Laoyiren Bio-tech Co. Lω.， Lishui 323α泪， China; 3. College of Life Science and Bic•engineering, Beijing University ofTechnology, Beijing 1 ∞124， China) Abstract: Objective: To compare the inftuence of two emulsifìers, monoglyceride and sucrose es阳， on the quality of leek sωffing in quickly-frozen leek. MethOOs : Using a mixture of anhydrous ethanol and acetone (mole ratio =1:1) as leaching solution, the contents of chlorophyll and carotenoid were determined and HS-SPME-GC-MS was used to determine 由e volume fraction of the volatile gas with unpleasant OOor from the quick-frozen leek