蛋白酶有限酶解对肉制品品质影响的研究进展.pdfVIP

第26卷第2期 V01．26。No．2 2010年3月 厂塑竖懋鼎熙 Mar．201 0 蛋白酶有限酶解对肉制品品质影响的研究进展 oninfluencesof tomeat enzymatic productsquality Progress hydrolysis 齐银霞 成 坚 Yin—xiaCHENGian Qi J (仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225) and 510225，China) (ZhongkaiUniversityofAgricultureEngineering，Guangzhou，Guangdong 摘要：从国内外在蛋白酶对内制品的风味、色泽、脂肪氧化、 有良好的溶解性。利用酶解技术加工的蛋白提取物，具有高 加工特性以及营养价值等方面的应用研究入手，阐述蛋白酶 蛋白低脂组成、风味良好及优异的加工特性和营养价值，可 有限酶解对内制品品质的影响及其研究进展。 用于中西式肉制品、肉昧香精、方便面调味包、汤料和休闲食 关键词：蛋白酶；有限酶解；内制品品质；影响 品等。本文就此综述微生物蛋白酶的有限酶解在影响肉制 totheresearcheson inmeat Abstract：According proteaseapplied athomeandabroad。Theinfluencesandad— 品风味、色泽、油脂氧化、加工特性营养价值等方面的研究进 productsprocessing vancesoflimited onmeat are enzymatichydrolysis productsquality 展。 introduced oxidatiaon， here，mainlyincludingflavor，colour，liquid value，andsoon． 1 蛋白酶对肉制品品质的影响 processingproperties，nutritional Keywords：protease；limitedenzymatichydrolysis；meatproducts 1．1风味 肉类酶解物含有多种氨基酸、多肽类和核苷酸类物质， 它们可与细胞中释放出的还原糖、脂肪在一定条件下充分反 对动植物蛋白质充分合理利用的传统途径之一就是将 应，产生类似烹调的效果，形成自然、稳定、浓郁、醇厚的各种 其完全水解成游离氨基酸以提高其生物利用率口】。传统的 酸碱等化学法处理动、植物蛋白原料，条件较为苛刻，常伴有 香气；游离的氨基酸和核苷酸类都有极好的呈味能力，味道 氯丙醇等有害物质产生。而酶解技术专一性强、反应温和、 鲜美；而多肽则有微妙、复杂的风味，可使整体风味协调、深 效率高，安全可靠。 奥[“，甚至有些多肽，如牛肉味肽、鸡肉