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9 蜜蜂杂志 (月刊) JOURNAL OF BEE(Monthly) NO．11 2012 Nov 蜂蜜中嗜渗酵母的 来源及其与蜂蜜品质的关系 王 凯，胡福良 (浙江大学动物科学学院，浙江 杭州 3 10058) 2011年 4月20日，中华人民共和国卫生部发布 蜂蜜中酵母的最主要来源，蜜蜂从采集花蜜到将其 了食品安全国家标准——蜂蜜 (GB14963—201 1)，并 存在巢房这个过程自然就使蜂蜜中带有了酵母菌。另 于 2011年 10月 20日起实施。此标准代替了《蜂蜜卫 一 部分主要是原蜜采集后生产加丁过程中接触的，包 生 标 准 》(GB14963—2003) 以 及 《蜂 蜜 》 括生产过程中的空气、操作人员、设备和容器等的污 (GB18796—2005)中的对应指标II1。新标准除了对蜂蜜 染，而相关生产厂家是可以通过规范严格的操作避免 的定义、蜜源要求等进行了增订、修改外，特别值得 这些酵母菌对蜂蜜的污染 。 一 提的是，增加了嗜渗酵母计数要求 ，引起业内人 2嗜渗酵母与蜂蜜品质的关系 士的广泛关注与争议，对此指标莫衷一是。那么，嗜 酵母本身可以在酸性环境中生长，且不受蔗糖的 渗酵母到底是什么?与蜂蜜品质有何关系?为此，我 抑制。嗜渗酵母或耐高糖酵母一直是蜂蜜生产中一一个 们查阅了国内外相关文献，通过本文对蜂蜜中嗜渗酵 不可忽视的问题，因为它能在水分含量较高的蜂蜜 {1 母的来源及其与蜂蜜品质的关系作简要介绍，为正确 生长，且嗜渗酵母的存在也是导致蜂蜜发酵的重要原 认识嗜渗酵母这一指标提供理论依据和参考。 因。Park等 (1996)对蜂蜜和花粉中分离 的嗜渗 1蜂蜜中的嗜渗酵母及其来源 酵母菌株进行分析，发现大部分嗜渗酵母的作川是将 蜂蜜较其他食品而言具有非常特殊盼陛质，蜂蜜 蜂蜜中的蔗糖转化成多元醇类物质，少部分菌株能将 本身就具有一定的抑制微生物生长的作用，因而蜂蜜 蔗糖转化成低聚果糖类物质_7l。当蜂蜜中的水分含越 中所具有的微生物种类与数量是相对较少的。蜂蜜中 过高，且贮存温度适宜时，这些嗜渗酵母菌就可以分 出现的酵母 主要有两类 ：一类 为嗜渗酵母 (OS— 解蜂蜜中的糖类物质，产生乙醇及二氧化碳；在氧气 mophilic yeast)，另一类为耐高糖酵母 (sugar—tolerant 存在的条件下，乙醇还会被转化成乙酸。发酵一般发 yeasts)，其中嗜渗酵母对蜂蜜品质影响较大 。 生在贮存蜂蜜的局部环境中 (主要是上层同空气接触 蜂蜜 中最常见 的嗜渗酵母为酵母 属(Saccha— 部分)，这部分的水分含量比底层蜂蜜中的水分含量 romyces)酵母 ，其他属也有报道，如 ：针孢酵母属 要高，这与蜂蜜具有吸湿性，能吸收空气中的水分有 (Nematospora)、裂殖酵母属(Schizosaccharomyces)、圆 关。同时，也有研究发现嗜渗酵母只存在于水活度高 酵母属(Torula)和接合酵母属(Zygosaccharomyces)L4-51。 于 0．65的蜂蜜样品中，同时 Comi等 (2000)的研究 加拿大研究人员分析了蜂蜜中所含的耐高糖酵母种 发现，当蜂蜜中含水量小于 18％、浓度大于42波美 类，在 163个样本中包含了裂殖酵母属、接合酵母属