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蛋鸡与肉鸡原料在盐鸡翅加工中的品质比较.pdf
ModernFOod
现代食品科技 Scienceand
1echnology 201l，Vbl．27，No．7
蛋鸡与肉鸡原料在盐煸鸡翅加工中的品质比较
李威1，李汴生1，阮征1，林光明2，吴良海2
摘要：针对由于蛋鸡原料生产周期长而造成的盐煽鸡生产受到制约的现状，采用感官评定与质构分析(nA)相结合的方法，参
考含水量等指标，研究盐煽工艺对不同鸡翅原料食用品质的影响，探讨使用肉鸡原料代替蛋鸡原料进行盐煽鸡翅生产的方法。结果表明：
以蛋鸡为原料所得鸡肉品质高，鸡肉弹性好、肉质紧密、盐煽风味浓郁；以肉鸡为原料所得鸡肉采用干燥处理后，其肉质在口感、组织
状态等方面有明显改善，60℃干燥3h为最佳条件。
关键词：盐煽鸡翅；品质；蛋鸡；肉鸡
文章篇号：1673．9078(20l1)7．756-758
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近年来，由于受到禽流感疫隋和食品安全事件的影 生产的主要因素之一，因而找到一种使用肉鸡为原料生
响，消费者对熟制禽肉的消费量有所增加：从200
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