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蛋白预涂油膜对营养棒储藏品质的影响.pdf
第8卷第5期 食品安全质量检测学报 Vjl．8NO．5
of
2017年5月 JournalFood and
SafetyQuality May．，2017
蛋白预涂油膜对营养棒储藏品质的影响
谢琪1，蒋晓杰2，甘凌1，杨鹏3，孟祥河1+
(1．浙江工业大学海洋学院，杭州310014；2．杭州市粮油中心检验监测站，杭州310000；
3．杭州衡美食品科技有限公司，杭州 310026)
摘 要：目的 为改善高蛋白营养棒的储藏稳定性，研究了乳蛋白预涂油膜对营养棒硬化及色变的改善效果，
d，定
并探讨了可能的机制。方法将高蛋白营养棒分为对照组和预涂层组，两组都放于37℃恒温箱中储存35
期取出样品，并对其硬度、色差、有效赖氨酸、游离巯基进行监测及电泳分析蛋白变化。结果相对于对照组
样品，预涂层营养棒储存35d后硬度增加及亮度降低分别减少了24．14％和11．55％，尤其储藏初期，硬化速度
于有效赖氨酸保留率，预涂层组亦明显高于对照组5．21％(P0．05)，表明其美拉德反应部分受到抑制，因此产品
颜色保持较好，此外因美拉德反应引起的蛋白聚合、棒硬化得以改善。结论蛋白预涂油层对于改善高蛋白营
养棒储存质量是有效的，其机制可能是通过减缓蛋白之间的交联及蛋白与还原糖之间的美拉德反应来实现的。
关键词：高蛋白营养棒；品质；美拉德反应；蛋白交联
of nutritionbars
storage
Qualityimprovementhigh—protein during by
of withcoconutoil
pre—coatingprotein
XIE Xiao．Jie2，GAN
Qil，JIANG Lin91，YANGPen93，MENGXiang—Hel+
3 and Station
10014，China；2．TestingMonitoring
(1．OceanCollege，Zh巧iangUniversityofTechnology，Hangzhou
GrainandOil 3 Food
Center，Hangzhou10000，China；3．HangzhouHengmei
ofHangzhou Inspection
Scienceand 31
Co．，Ltd．，Hangzhou0026，China)
Technology
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