2008年10月创意凉菜之一.docVIP

2008年10月创意凉菜之一 成本3元 售价12元 日售30份 亮点：这道凉菜的诞生体现了王师傅的营销连环计。醉鱼花生是一道免费的开胃菜，每碟只有20克的分量，因为口味好很受客人喜欢，经常要求加碟，于是王师傅推出了300克/份的凉菜版醉鱼花生，每份12元，当客人再要求加碟时就要掏钱购买了。 原料：花生米5斤，醉鱼干2袋约480克（熟制品）。 调料：海鲜酱300克，排骨酱300克，生抽30克，蜂蜜300克，葱油1.5斤。 制作：1、将花生米洗净，入烧至五成热的油中浸炸，保持五成热油温，花生米刚下去时油表面翻泡变少，然后慢慢增多，当油表面的气泡又变少时捞出，大约炸4分钟，待花生快熟时，花生表面变红，取出，这样能保证花生表面不会变焦，自然晾凉备用。2、将醉鱼干切成跟花生差不多大小的丁，入烧至七成热的油中略微炸一下定形，离火继续炸约2分钟至干香，至鱼干全部浮起来，捞出。3、净锅上火入色拉油滑匀锅，下入海鲜酱、排骨酱、生抽、蜂蜜改小火熬约1分钟至变粘稠，离火，下入炸好的花生米和醉鱼干丁拌匀，取出自然冷却后倒入不锈钢器皿中，用筷子将表面抹平，压实到尽量没有缝隙，淋葱油，放入冷菜间在常温下保存即可，不能放入冰箱，因为内外温差容易产生水分，菜中进入水分易变坏。做赠品时取出20克放入锡箔纸做的盛器中上桌。一般预制一次花生米两天内即可走完。 制作关键：拌匀花生米后要放凉再淋入葱油，这样不仅可以隔绝空气、增香，还可以防止花生回软。花生上桌后可将葱油沥出，葱油可以反复使用。 李华勇试做点评：此菜将甜、咸融合在一起口感不错。最后选用葱油封面可以有效地防止花生变潮值得借鉴。 当归浸三丝18元/份 亮点：当归的药香味融入到凉菜中，丰富了菜品的口味和营养。 原料：芦笋30克，青笋20克，杏鲍菇20克，红甜椒、黄甜椒各5克。 调料：盐8克，味精3克，美极鲜6克，香油5克，当归4克。 制作：1、将芦笋切成7厘米长的条，杏鲍菇、甜椒都切成5厘米长的条备用。2、将芦笋汆油盐水后迅速倒入冰水中过凉，然后倒入青笋、杏鲍菇、甜椒焯50秒也迅速捞出过凉。3、取方盘子，将处理好沥干水分的芦笋放在盘中间摆整齐，上面放上杏鲍菇、青笋、甜椒条，使不同的颜色间隔开。4、将当归放入碗中倒入10克开水，加盖焖约10分钟，这样能使当归的香味充分释放出来。倒出4克当归水，加入美极、香油、味精、盐2克搅拌均匀，浇在码好的菜品上面即可。 味型：三丝爽脆，微有药香味。 杨建华点评：加了杏鲍菇会使菜品整体的口感不统一，因为其他几种原料都是脆质的，可以将杏鲍菇改成麻山药。 芹香美国参 28元/份 原料：发好的美国参（又叫皮皮参，口感爽脆，150元/斤，干货）150克，西芹100克，红椒50克。 调料：盐3克，味精3克，美极鲜3克，辣椒油3克，陈醋1克，芥末油1克。 制作：1、取西芹一根，去皮切成6厘米长的超薄片，入冰水中浸泡成打卷的状态，红辣椒切细丝待用。将水发的美国参改成1厘米宽的条备用。2、取冰水泡好的西芹，和美国参一起放入盆中，加入全部调料迅速搅拌均匀，装盘上桌即可。 美国参发制的技术关键： 1、选个头、肉质均匀的参3斤，用纯净水浸泡2天，每天早晚各换水一次，一直放在0-4度的冰箱中。2、两天之后充分涨发，没有咸味为佳，取一只大沙煲，底部放入竹网然后放上美国参，注入纯净水没过，加盖上中火烧开即可。离火盖上保鲜膜，自然冷却后捞出用清水冲两遍，手指能掐透就可以了，掐不透的就放到纯净水里加盖再烧开。 味型：微辣，芥末味。 冰爽青笋18元/份 原料：青笋350克，香椿苗30克，蟹籽5克。 调料：盐8克，味精3克，芥末油1克，白醋1克，辣椒油5克，葱油3克。 制作：1、取青笋去皮清洗干净，切成8厘米长的细丝，放入水中冲洗干净，捞出放入盆中，加入盐5克搅拌均匀腌制10分钟，再放入清水中冲洗（不要冲的太久，要保留一点底味），捞出挤干水分，放入零度的冰箱中待用。2、香椿苗清洗干净，放入冰水中浸5分钟待用。3、取冰镇好的青笋放入盆中，加3克盐、味精、葱油、辣椒油、芥末油、白醋拌匀，装入圆形模具中，扣到长方形盘子上，撒上香椿苗，点缀蟹子即可。 制作关键：青笋腌制的时间不能太长，否则会失去脆的口感。 味型：脆爽微辣，淡芥末味。 1