质构仪在大米品质评价中的应用研究.pdfVIP

62 2ω7，协1.28， No , 09 ※基础研究 圄困融l理 质构仪在大米品质评价巾的应用研究 战旭梅，郑铁松飞陶锦鸿 (陶)j(师就大学食品科学与管养系，江苏南京 21侃97) 搞 禀z 以 13 种稻谷样品为材料，用质构仪测定米饭的硬度、勤皮、勤着性、弹性、回复能量、回复形变、 最终负载、硬度能毅、制化度9 种质构指标，用蒸煮法测定大米吸水亭、膨胀体积、米汤硕蓝僚、米汤干物质 等燕j煮指标，分布i研究大米Iffi构品脱指标与幸在煮品质指标的相互关系.研究结巢表明s 米饭的弹性与膨胀率、J! 篮值!i!.显著的正相关，楼米相关系数为0且53、 0， 774. 刺U 米为 0， 827、 0.816. 猫皮与吸水率黑跟著的iE相关，相 关系数为梗米0.971 、轴米0.824; J站着性与米汤干物质也乎可显著的相关性，梗米相关系数为0.788. 帕米为0.829; 回复能贵、回复形变号事指标与盖在煮品质指标间没乎j Nl薯的相关性:可用硬度、事情庶、戴着枝、摊性来评价大米 的食ffl ，!þ质. 关键饲z 大米z 质构晶质; ~草草E 晶Iffi.相关性 Study on Application of Texture Analyzer in Quality Evaluation of Rice ZHAN Xu-mei. ZHENG Tie-song*. TAO lin-hong (D叩配刷刷of Food Science 刷刷刷。n， N阳~tn且 N拥nal Univers即， N:盹]皿g 21脚7，四川 Abstr田t ， Níne 阳阳It quality ÍD也X础。f出lOkingri出恤sed 13 kinds ofriωhωk副即蹦咄咄咄也盹lttUre analy即恤由is 阴阳·节.，9 凶de~剧of跚跚ehar也础，adhesive伽础~adhesivertJ酬，咿怕庐酬l叫也J阳vcrablew幽幽e 1，扭曲vcrable 巾fonn刷侧1. 偷鸡1 胁时， h阳dn酬W田:k. do阻缸!drigi也ty，四.， _ind阻四阻d阴阳，kingq皿Iity índel础。曲 were studicd by correlation anaIysis. 币.， results indica惚d 也ot 由e 田llTClations between 由e springine盹 leng由 witb swelling volume and g阳ch icdine blue ofrice are 咀阴ific酬， tbe 阳relalive coefficients ofja阳阳d即相0.853，。刃4，朋州enon制u伽ousriceis 0.827， 0.816. 咀le oorrelations 恤阳出nadh酬vefi阳明with waJ)即由阳bency are signific帆伽倒四lalive coefficients of tbe j啼倒ica rice is 0.971 , and 幽enon唱lutinous ri四is 0.824. Theω，rrelations be阳6明adh剧iveness wì曲曲ymat阳阳e 刷刷 significant，由e 阳町elative c刷fficienlS of th. japonica rice is 也778，阻d 也e non-glutinωs riωw幽0.829 回阻。由阻xture quality 切de刷刷ωking 刑a1icy index由are not signi且c皿阳relalion， H阳也酬I adhesíve 伽阻.ad阳川剧8 时g阳ngin脚 length could be 即时f时ev刷刷ngriceωible quality. Key words: rice; texture quality; cooldn