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质构仪在面团和面包品质评定中的应用研究.pdf
基础研究 食品科学 2004, Vol. 25, No. 10 37
of Dough and Bread
ZHENG Tie-song
Abstract
st st
obvious correlation.
Key wordstexture analyzerdough breadflourquality
质构仪在面团和面包品质评定中的应用研究
郑铁松
(南京师范大学食品科学与工程系江苏 南京 210097)
摘 要 以八种品牌面粉为试验材料 采用英国CNS-FARNELL公司制造的质构仪测试了面团的硬度 弹性 粘
力 粘着性 断裂力 断裂能量 断裂回复形变程度 回复能量 回复形变程度等九种指标 并通过相关分
析研究了这些指标与面包品质(面包体积和弹性变化率)以及与小麦面粉的品质性状的相互关系 研究结果表明 面
团的硬度 粘力与面包的体积呈正相关 相关系数分别为0.5460.568弹性与面包的体积呈负相关 相关系
数为 0.606粘力与24h后室温下弹性变化率呈显著的正相关 相关系数为0.707面团的质构特性与面粉的品质
指标的相关性也非常明显
关键词 质构仪 面包 面团 品质
中图分类号TS213.21 A 文献标识码
There is close relationship between bread quality and
[5]
dough characteristics. So the bread quality could be evalu-Guowang et al
ated by determining dough characteristics, such as gluten
content, SDS sedimentation value, development time,
[6]
stability, degree of softening, Farinogragh quality number.
[13]
and ratio of extensibility to resistance
.
Some new methods have been recently used for evalu-
[4]
ating qualities of dough and bread. Dobraszczyk B et al
used rheometer to measuring dough hardness for forecast
the bread volume. The results showed that the higher the
收稿日期 2004-08-28
作者简介 郑铁松(1963-)男 副教授 系主任 博士 主要研究领域为谷物食品科学与食品生物技术
38 2004, Vol. 25, No. 10 食品科学 基础研究
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quality could been evaluated by measuring the dough quality
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