鱼糜对方便鱼肉粉丝品质的影响.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2009,Vol.25 ,No.12 鱼j禁对方便鱼肉粉丝品质的影晌 李德宽，曾庆等 (华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640 ) 摘要:通过对不同鱼廉含贵的方便鱼肉粉纹的品质测定和电钱分析，以及对不同鱼廉的特性和方便鱼肉粉丝品质的相关性分析， 研究了鱼廉含景和i.屎特性对方便鱼肉粉丝品质的影响.结果农明: i.1展含量越高，方使兔肉粉丝中的蛋白质网络结构就越结实，方 便鱼肉粉丝的复和|钱就越是，摊性和硬皮就越大;泉廉中的蛋白质、水海性蛋白质和不挣|线蛋白质含量对方便鱼肉粉丝品质的影响较 小，而.i.廉的盐品性蛋白质含量和凝胶强度对方便鱼肉粉丝灰水性和破底的影响显著(户0.05) ，对方使鱼肉粉丝弹性的影响板显著 (PO.OI). 随着.i.康的盐i容性蛋白股含量和凝成强度的增大，方便鼠肉粉丝的复和陈先恙，但弹性和破成显著增大. 关键词:.!廉;方便i.肉粉丝;鱼廉特性;粉丝品质 中团分类号: TS254.5;文献标识码: A; 文章编号: 1673嗣佣78(2ω9)12-1柏4-05 Effect of Surimi Content on Properties of Instant Fish Vermicelli LI De-bao ,ZENG Qing-xiao (College of Light In伽町and Food Scien础，Sou也china University ofTechnolo盯，Guan伊hou51侃40， αina) Abslract: The properties and microstructure of刷刷fish vennicelliωn四ning 5 kinds of swimi were inv明gated 阻d 幽曲础。ftl览 ∞皿翩翩伊呗:Jertiesof凯mnn幽幽伊吗刷刷。fin血皿灿VertlÚωlliwere also 础Jdied. ηle翩翩蜘w刨出现higt阳阳也:nt ofsurimi in in血皿 创刊enniωlli ledωmore Sl邮阳tial protein netw咄班回恤，worserec咽剑幽间;andgrea阳flexíbility and rigidity ofin血也h vennicelli. The α浏阳t of 础响luble proωin and gel甜四噶th in surimi mar如dlya鲸那时也严uper恼。fin血mfi也vemúω皿 However， tlte content of protein, water-soluble pr。阳削iru;oluble pr。阳ofsurimi only sli铀t1y influenωthe flexibility of 伽e vemúcelli. Increasing 胁锦lt-soluble protein and gel咄ength 阳则imiωω叫decrωseofr阮佣蚓阳ab放飞ybut 创由anced 刽阳、汹飞y 就Id rigidity ofthe vermiωlli. Key wo叫s: 锐.trimi; in翩翩fish vermicelli; 舰.trimi P叫阳ties; y，假回cellipr吨lel1ies 鱼肉粉丝是一种以鱼肉和淀粉为主要原料经调 微观锚构的分析，讨论了鱼服含量对方便鱼肉粉丝品 配、混合、熟化和成型等工序加工而成的地方传统名 质的影响。然后通过对不间鱼朦的特性和方便鱼肉粉 产。盛产于江四省安地区，尤以兴罔县的鱼肉粉丝出 丝品质的相关性分析，研究了鱼膜特性对方便鱼肉粉 名[1] 。但经传统工艺制成的产品有其局限性，在食用 丝品质的影响。 前需煮制校长时间，难以适应当今快节奏的生活需求。