黑色钻石炒鲍片售价400仍旺销.docVIP

黑色钻石炒鲍片售价400仍旺销成都望江公园的南后门，竹林精舍掩映在一片郁郁葱葱的竹海之中。随着春天脚步的来临，庭院里的茶花、梅花相继绽开了笑颜。天气晴好的时候，总有客人喜欢把用餐地点搬到院中的竹桌竹椅上，听风儿吹动竹叶沙沙，沐浴温暖的日光，夹箸品尝口味清爽的春天菜。 听这里的行政总厨曾令介绍，会所里的新一季春天菜几乎都是从老菜变身而来，变身后的新菜味道好了，毛利也高了，每一道都在70%以上，且因为颜色清爽、搭配营养，虽然口味偏于清淡，销售依然火爆。 钻石口蘑炒鲜鲍 成本：110元―120元售价：398元毛利：70%以上 原料：大连鲜鲍（8头）4只，口蘑40克，黑松露20克，芦笋100克。 调料：盐4克，味精3克，鸡精2克，水淀粉3克，鸡油10克，花雕酒5克，鸡汁2克。 新鲜鲍鱼宰杀制净，片成0.3厘米厚的薄片，加入花雕酒抓匀腌制1分钟，入锅中用80℃的水汆烫一下马上捞出；芦笋用小刀撕去外皮，切成马耳朵片状，放入热水中汆烫10秒钟，捞出沥干水分；口蘑、黑松露洗净，分别切成与鲍鱼等薄的片，放入高汤中，调入2克盐、鸡汁，小火煲5分钟入味。 炒锅滑锅后倒入鸡油，烧到四成热时放入芦笋、口蘑、黑松露翻匀，接着下入鲍鱼片，调入2克盐、味精、鸡精，勾薄芡起锅装盘。 制作关键：快速出锅是关键 原料在炒制之前都已经处理过，所以在最后炒制时一定要快，大火翻匀调味迅速出锅，才能在最大程度上保证鲍鱼脆、口蘑韧、松露鲜、芦笋嫩。 创意思路 冬天的时候我推出了一款水煮鲍鱼仔，点着炉火上桌，火辣浓郁的味道客人很认可。春天把鲍鱼从整只改成薄片，加上清爽的口蘑、芦笋一同爆炒，再放点被称为“钻石”的黑松露，这档次就出来了。我买的国产黑松露，进价400多一斤，做这道菜放了20克，成本只增加了不到30块钱，但售价却提高了将近200块。口蘑切片后乍一看跟松露很像，客人会以为放了很多松露而觉得实惠，而且这道菜口味卖相都很清爽，因此虽然售价398元/份，却依然很受欢迎。 竹林驴肉卷 成本：3元售价：16元 毛利：80%以上 材料：馅料300克，春卷皮10张，鸡蛋2个，面包糠1袋。 馅料制作：1、50克干香菇泡发后切成0.5厘米见方的颗粒，放入锅中汆烫10秒钟，捞出沥干水分，再放入五成热的油锅中炸到干香；300克驴肉、250克蒜薹改刀成与香菇等大的颗粒，快速拉油至略干香。 2、炒锅放入20克鸡油，烧到五成热时放入20克野山椒和10克泡姜末炒香，倒入驴肉丁、蒜薹丁、香菇丁，烹入3克花雕酒，调入3克味精、5克鸡粉翻炒均匀，出锅淋入10克香油即可。 制作关键：漂亮驴肉卷的两个秘诀 秘诀1：馅料别多也别少 直径十三四厘米的春卷皮，放入30克馅料刚刚好，馅料太多容易把饼皮挤破，太少则做出的驴肉卷不饱满。 秘诀2：油温控制在四成 炸的时候油温别太高，否则饼皮容易炸爆，四成热的油温刚刚好。 创意思路 以前店里有一道旺销菜，是用炒香的野山椒、黄灯笼椒加上切片驴肉做成的半汤菜。做这道菜有些驴肉下脚料，我用它加上一些辅料炒制后调馅，裹在春卷皮里下油炸，外酥里嫩，色泽金黄，在店里推出后大受欢迎，每个成本不到2元钱的春卷卖到了16元，依然供不应求。 爽口如意鹅肝丁 成本：55元售价：198元 毛利：70%左右 原料：法国鹅肝200克，保鲜核桃仁120克，鲜百合50克，红、黄、绿菜椒片（边长2厘米菱形片）各2片。 调料：盐3克，味精2克，鸡汁2克，水淀粉少许。 制作：1、将鹅肝切成1.省略进行预选，或拨打0519询。 参赛、观摩全免费 本次活动不向参赛选手收取报名费，活动现场也完全对外开放，不收入场费。 活动组委会联系方式： 常州品胜餐饮文化传媒 电话：0519 E-mail：651745127@ 联系人：李老师 手机 1