调味品在川菜中的运用.pdfVIP

?肌REJ.V llrlVl~\lr 烹饪论坛 川菜是中国最著名的囚大地方风味之一，也是中国莱讲究味道的杰出代 表。从古至今，川|莱非常善于使用调味品，调制出了千变万化的味道，因而有味 在四川1 之誉。这里从调味品的选择、调昧的手段以及咸菜风味三个方面，分析 探讨调味品在川菜中的应用状况与趋势，仅供参考。 田间斗甜味蓓在JI 果争雄揭筒份钱圄 川菜有着悠久的历史，具有很强的平民性、包容性和独创性，在辛香 容a刷的基础上不断创新形成了许多独具特色的味型、烹调技法和馍肴品种，在 清代中后期便有了完整而独特的风味体系。就川菜的调味而言，也形成了三个 方面的传统: 第一，在调昧晶的选择上，大多是单一调昧晶，即由一种原料构成的调昧晶。 调 目目 在 中 川 菜 的 月 明 d z v 。 骂 。 气 囚川号称天府之国，群山环抱，沃野千里，江河纵横，物产丰富，拥有众多的优 质调料，如白贡井盐、汉源花椒、成都二金条辣椒等天然调味品以及词中保于 醋、中坝酱油、邬县豆瓣，永J 11 豆鼓、叙府芽菜、新繁泡菜等人工制造的调味品。 口 这些品质优良、享有盛名的调味品便成为人们烹制馍肴的雄厚物质基础。 甘 第二，在调昧手段上，直接用单一调昧晶进行现场调昧。人们普遍认为，只 肃 有用单一的调味品现场进行昧的组合、调制出千变万化的非常适口的味道，才 真 凡 孔 · 能体现调味技术的精湛，高超和烹饪艺术性，崇尚一气呵成、毫厘不差。如制作 川菜独特的鱼香味菜肴，先将所需的单一调味品准备好，包括川盐、泡红辣椒， 姜、葱、蒜、酱油、醋、白糖、味精、水淀粉、食用油等。然后开始现场烹调，分为两 步，一是将原料加盐码荧入昧，酱油、葱、白糖、味精调成味汁;二是锅置火上，入 食用油烧热，入原料炒散籽，加入泡红辣椒炒香上色，加入姜、蒜炒出香味，烹入 … ω 营 Þl:~\耳聋E牛草 lllI~t ()/) -r =.( 烹饪论坛-，lJ 建兑