传统食醋酿造过程中微生物群落的多样性及功能研究进展-中国酿造.PDF

专论与综述 中 国 酿造 2012鼍茎瑟瑟7期．1． ——————————————————————————————————————————————一 传统食醋酿造过程中微生物群落的多样性及功能研究进展 聂志强，汪越男，郑字，王敏牛 (工业发酵微生物教育部重点实验室(天津科技大学)，天津市工业微生物重点实验室，天津科技大学生物工程学院，天津300457) 摘要：采用传统酿造工艺的传统食醋，不仅具有独特的风味，而且是一种健康的功能食品。传统食醋的酿造过程靠经验控制，酿造 微生物经过自发地在生产原料中富集，形成了复杂的群落结构。传统酿造工艺经过上千年的改良和传承，酿造微生物不断地发生着 鄯l化，逐渐形成了相对稳定的菌群结构，不同的微生物群落结构可能是造成不同食醋风味迥异的原因。近年来，各国科研人员对食醋 的传统酿造工艺机制展示出了浓厚的兴趣，本文综述了国内外在传统食醋酿造过程中的微生物群落的多样性和功能方面的研究进展。 关键词：食醋：微生物群落；功能；多样性 中图分类号：TS201．3 文献标识码：A 文章编号：0254卜5071(2012)07—0001—05 The fi】：∞删龟船ofmicroflom mve商锣and in恤diti伽Ial、，i∞g盯bf∞哑procc鼹 Yu％粕，Z啦NGWANGMin+ N匝2血qiang，WANG YU (1奶，E庙of毡dllstflal Rm煳纽矗锄A虎}c∞b主ob醪C强mjinUmV娜时ofScje五∞1铳hnoiogy)。h垂inis缸yof丑ducad∞．喇诅K掣L如of 白dhs删腧锨№绒慨护0_髓的敝血D硒绨7纽归嘶删啦“虢砌∞础。确够强印甄．，剃够(瓤唧 w勰akjndof铀cti伽m navor．1．he AbstfIlct：Tradi妯皿l啊船g雒brewedby删itionaltechnologies lbod础specialbIe硒ngproce蛄of妇g骶 ithasa snmtIlreofmicmnorafo衄ed of inraw m曲：riaIs． w弘comrolled锄pirically锄【dcomplic种ed bysp0II切Ⅱeo憾enrichm∞tmiafoI叫驴ni锄s Afterinheritance姐d fbf也ol塔ands h勰formeda ofmicro重loma inlpf0Ⅵ：ment ofyears，也e心ldinonalvi】∞g甜b咒wingtechnology stable蛐mctIlre by t0 domes吐cad伽of of navorofdi位崩1t beduethestructIlreofmicrobialc0删础枷髓． l∞g—teIm microor鲷nisms．The∞asonspeciaI villegarsmay is res黜h豇s interest蚰the aimof血e fe、，iewt0in仃oducethe mechani锄ofⅡj珂itio衄I、，inegar Rec∞tlym卸y showed伊朗t bfe咖g．The pms朗t latest∞sea