切分蔬菜保鲜工艺研究.pdfVIP

第26卷第|毒期 吴镰铸等；臻分蔬菜傺鳞王艺研究 33 切分蔬菜保鲜工艺研究 吴锦铸 余小林 曾洲华 岑显新 (华南农业大学食品科学系，广州，510642) 摘要通过测定切分蔬菜加工贮藏过程中营养成分和福变度的交化以及感官评定。探讨切 分蔬菜瑟震缳持技术。试验鳍栗表镄，彩响留分蔬菜鑫质的西亲有切分大，j、、清洗、脱水、包 装形式以及保荐瀑度务酵阕等。 关键调切分蔬菜保鲜工艺 “切分蔬菜”(minimallyprocessedvegeta—保鲜期间的感官品质的变化，从而对影响切 bles)是把新鲜蔬菜进行分级、整理、挑选、清分蔬菜品质保持的因素和保鲜方法进行了探 洗、切分、保鲜和包装等一系列处理后使产品 讨，为切分蔬菜加工及销售提供参考。 保持生鲜状态的翩晶。这类产品又称为最少 l 材料衣方法 船工蔬菜、轻度加工蔬菜、半加工蔬菜、鲜切 蔬菜、调理蔬菜、生鲜袋装蔬菜等。消费者购 1．1试验材料 耀这类产品后不器要霉作进一步的处理，哥 原料：甘蓝、马铃薯。 直接牙袋食用或烹调。它具有清洁、卫生、新 鲜、方便等特点，在荧欧、日本等国家深受消 Na}{S03等。 费者的喜爱(卜4l。 随着我国人民生活水平的提高，现代生 和O．07搬m尼龙／聚乙烯(P刖怒)。 活节奏的加快，人们对蔬菜消费的要求除了 1．2主要仪器与设备 优质新鲜外，对于食用简便性也提出了越来 越高的要求。特别是对于双职工家庭和“单 身贵族”来说更是如此。另外，由于实行每周 5d王作稍，假期外逝野餐机会不断增加，切 r／min)、冷柜等。 分蔬菜正基益深入刭饮食生活审。 1．3试验方法 然蔼，蔬菜切分后呼吸作震秘代谢反应 按试验设计进行不同的保鲜、护色、包装 急剧活化，品质迅速下降[1】。点手切割造成 等处理。加工工艺主要有挑选、清洗、去皮、 的机械损伤导致细胞破裂、切分表面术质化 切分、冷却、脱水、包装、冷藏等步骤。本试验 或褐变，失去新鲜产品的特征，大大降低切分 冷藏湛度均势4～8℃。 蔬菜的商品价值。 l。4理化指标测定【5】 本研究对切分甘蓝用不同包装材料和真 空度进行包装，通过观察它们在保鲜期间的 感官品质变化及测定Vc、总糖、总酸等化学 定：滴定法。 成分的变化；并对切分马铃著采用不同的护 1．5褐变度的测定 彘方法进行处理，测定褥变度及观察它们在 *第一作者：大专。实验烬。 间：1999一09一08。改阐时间：2000—Ol一3l 34 F∞dand Industries、roI．26No．4 食撼与发酵工业 Fe漱e如tation 0采表示，L使越小，表示颜色盼亮度越低， 褐变越严重。 包装)的比不协分(O。03潲包装)的稍高。 l+6感富评定 甘蓝敷藏过程中其营养成分损失与切 以新鲜材料为9分，对不同贮藏期的切 分、包装材料有关。并隧贮藏时闻延长，营养 分蔬菜进行色泽、番气、震逸及滋味评分，有 成分攘失越大。切分怎甘蓝与氧气接触面授 差躐的酌情招分。 增加张呼吸作用增强，使vc和总糖损耗增 大。包装材料越薄，其透气率越大，