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切割牛蒡保鲜技术的研究.pdf
进行观察和测定。 以吸光度A。20来表示BD，平行测定3次，结果取平
1．4测定项目及方法 均值。吸光度越大，则BD越大。
1．4．1感官品质评定 1．4．3Vc含量测定
实验室人员(7人)组成的评判小组按表1所示 采用2，6一二氯酚靛酚滴定法[3|，平行测定3次，
的感官品质评定标准进行综合评定。 取平均值。
1．4．2褐变程度(BD)测定 1．4．4微生物指标测定
采用吸光度法。将牛蒡浸入体积分数50％的乙 测定牛蒡片表面的微生物总数‘4|，采用平板计
醇中浸提20
h，提取液经过滤后于420nm处比色， 数法。
表1切割牛蒡感官评定标准
一 9～lO 全部呈正常白色 一 硬 正常
二 7～9 大部分白或灰白，部分稍发暗黄，圈浅黄 一 硬 正常
三 5～7 浅褐或灰色，圈浅褐 1／5 硬 正常
四 3～5 暗黄、浅褐或灰色，圈褐色，部分边浅褐 1／3 硬 正常
五 1～3 深灰色、褐色或部分发黑，圈棕色，边褐 1／3 较硬 稍微异味
表2)，在贮藏过程中，以开始明显褐变天数为评判标
2结果与分析
准，颜色变化情况以评判小组感官评判为准，对于用
2．1保鲜剂筛选 0．03
mm厚PE袋包装的牛蒡，每天记录1次表面褐
2．1．1不同保鲜剂对切割牛蒡表面褐变的影响 变情况，结果如表2所示。
牛蒡切割后迅速浸渍于保鲜液中(保鲜液组成见
表2保鲜剂成分及含量 ％
保鲜剂编号 柠檬酸 抗坏血酸 焦磷酸钠 cacl2 L一半胱氨酸 磷酸二氢钙 六偏磷酸钠 EDTA
0．5 0．5 0．5
1．O O．5 0．5
1．5 0．5 0．5
O．5 O．5 O．5
1．0 0．5 0．5
m舵∞m＆|m 1．5 0．5 0．5
0．5 0．5 0．2
0．5 O．5 0．5
1．0
a￡|m砚 1．5
E1 0．02
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