天然保鲜液对冷却猪肉的保鲜效果研究.pdfVIP

JournalShanxi Scienc嚣 山西农业科学2004，32(3)：73～77 of Agricultural 文章编号：1002—2481(2004)03—0073—05 天然保鲜液对冷却猪肉的保鲜效果研究 李志春 (太原市动物防疫监督所，山西太原030002) 摘要：冷却猪肉经3种天然保鲜液处理后托盘包装，探讨在1±1C贮存过程中的保鲜效果。结 果表明，1#保鲜液对冷却猪肉的各种菌均有明显的抑制作用。2#，38保鲜液处理后的冷却猪肉， 在贮存过程中，细菌总数一直在105～106cfu／g范围内。3种保鲜液处理过的冷却猪肉，TⅦ一N 值保持较低水平，差异不显著。38保鲜液处理后的冷却猪肉，其红度a值比其他组高，但汁液流失 率较高。 关键词：天然保鲜液；冷却猪肉；保鲜效果 中图分类号：S879．2 文献标识码：A 冷却肉营养丰富，具有较高的水分活度，但在0～4C温度范围内生产、销售并不能完全抑 制嗜冷微生物的生长和繁殖而极易腐败变质，从而造成市场流通困难和货架期短等问题。如 何延长冷却肉的保鲜期成为急待解决的问题。目前，我国对生鲜肉的保鲜研究尚处于起步阶 段，多集中在化学方法的研究利用上，但化学防腐的安全性引起人们的担忧，所以人们开始对 一些安全性高的天然防腐保鲜剂的研究产生浓厚兴趣。 冷却猪肉真空包装后对抑制肉上常见腐败菌有明显的作用，但真空包装容易出现色泽发 暗和汁液流失率较高等缺陷[1叫】，目前采用较多的还是托盘包装。本研究将冷却猪肉经3种 保鲜液处理后进行托盘包装，了解其在冷藏过程中的保鲜效果。 l材料和方法 1．1材料 1．1．1原料来源来自太原某超市当天的冷却猪通脊肉。 1．1．2主要试验设备INV30型真空充气包装机(美国inter Vac)、GM—B型气体比例混合 器(上海水产大学)、UV—VIS 85系列紫外何见分光光度计(上海天美科学仪器有限公司)、 (10ss)2300 kjeltecAnalyzer 仪(法国梅里埃公司)、mini—VIDAS全自动免疫荧光酶标仪(法国梅里埃公司)、3M petrifilm Mixer(无菌袋混合器)、Texture plates(美国)、Bag AnalyserSettings(嫩度计)、HY一2调速多 用振荡器、热电耦测温仪、温度可调式冰箱、超净工作台、高压灭菌锅和恒温培养箱等。 ml／m2·h 1．1．3包装材料塑料托盘上覆盖聚乙烯拉伸保鲜膜(PE，23℃下透氧率225～250 ·arm)o 1．1．4试剂三氯乙酸、2一硫代巴比妥酸、EDTA等均为分析纯。 ·收稿日期：2004—04—13 作者简介：李志春(1963一)。女．山西方山人，兽医师，主要从事动物防疫检疫及监督工作。 73 山西农业科学2004年32卷第3期 1．1．5天然保鲜液1#，2#和3#天然保鲜液分别为作者以往的研究结果。 1．2试验方法 将从超市购回的冷却猪通脊肉运到实验室进行切分，切分(刀具和案板)工具均事先用 75％酒精棉球充分擦拭。每条猪通脊切分成每块重约2509的肉块，随机分成4组，每组24 块。处理组在3种保鲜液中分别浸泡1mill后沥干2～3min，放入塑料托盘用PVC保鲜膜包 裹，放在l±1℃冰箱中贮存。试验分组设计列于表1。 衷1试验分组设计 组别 保鲜液种类 TP—N