大理“生皮”的保鲜技术.pdfVIP

2013年第11期 。由凌摹业 ’…’ ’ ’’ 一’ TAEINDII。TR夸发开品产新与工加品制肉夺 总第391期 M…．…DUSTRY 大理“生皮的保鲜技术 施妙盈陶 亮马德娟黄艾祥+ 云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 摘要“生皮”是云南大理特有的地方小吃，但存在易腐败、难保存的缺点，很难在市面上购得。采用三种不 同的方法对生皮进行保鲜，测定保藏期间生皮的感官、理化和微生物变化。结果表明，对照组在第lO天时，表面发 粘，出现恶臭味，微生物超标；实验I组、Ⅱ组分别在第19天、第16天时出现相同现象。实验组I、Ⅱ的方法均能较 好保鲜生皮，且实验组I保鲜效果最好。 关键词 大理生皮保鲜热收缩膜保鲜液 Dali Preservationof rawskin technology AbstractRawskinisa ofDalilocal itis to to unique snacks，buteasycorruption，difficulty type andraretobe inthemarket．Threedifferentmethodsweretakento rawskin． storage purchased preserve The ofraw and weredetermined result sensory skin，physicochemicalmicroorganisms duringstorage．The on 1 showedthatthecontrol hadsurface odorand the0th group stick，foul heavymicroorganismsday；ex— I and11 thesame onthe19thand16th perimentalgroup appeared phenomena could rawhidebetterandthe 1 wasthebest． preserve experimentalgroup wordsDaliraw shrinkable Key skin；preservation；heatfilm；fresh—keepingagent 大理“生皮”是一道独特的美味。原料选用于鲜 1．1原材料 猪后腿胯下部位带皮肉¨j，用火烧烤至均匀，再用开 大理猪皮、保鲜液(食品级)、真空包装袋、热收 水冲洗将焦黑的皮毛刮去，使猪体呈诱人的金黄色， 缩膜(市售)。 并散发一股烤肉的香味，肉皮微熟即为“生皮”。生 1．2仪器与设备 吃猪肉的习俗在洱海地区极为盛行’2J。大理生皮美 昧但不宜保存，当地居民食用的生皮往往只能保存 1—2d，很难上架销售，消费有限，市场受到制约。 立式高压灭菌锅、SW—CJ—LF超净工作台。 本实验旨在通过对比三种保藏方法