大米保鲜及储藏技术的研究进展.pdfVIP

大米保鲜及储藏技术的研究进展 吴艳丽1潘丽爱2 (1．吉林省农业机械研究院农副产品研究所2．长春大学机械与车辆工程学院) 【摘要】大米是中国人的主食之一，大米的储藏和保鲜技术一直是人们研究的热点。通过市场调研和查 阅相关文献．本文论述了脱氧剂、初始水分含量、包装材料和温度对大米保鲜及储藏的影响，阐述了气调 法、保鲜剂法和物理杀菌法对大米保鲜及储藏的研究进展。在此基础上。对大米的保鲜及储藏进行了展望。 【关键词】大米；储藏技术；保鲜；脱氧剂；物理杀菌法 205 中图分类号：TS 文献标识码：A 文章编号：1000—9868(2013)10—0059—05 大米．是中国人的主食之一，无论是家庭用餐还是 它可有效地抑制霉菌和好氧性细菌的生长，延长食品货 去餐馆．米饭都是必不可少的。大米的保鲜及储藏一直 架期．在防止油脂酸败、防止肉类的氧化褐变以及防止食 是人们研究的热点。大米保鲜技术的目的是防止大米在 品中维生素的损失等方面也可起到很好的作用。周乐明、 仓储、市场流通和消费者食用过程中生虫长霉，以及延 支桂珍等人…研究采用SP—III化学脱氧剂来延长大米的储 缓其陈化．使人们能吃上营养、安全和可IZl的大米。目 藏期，结果表明：两个试验垛均未发现害虫，贮藏期间 前，国内外在大米保鲜方面做了大量的工作，主要从以 没有发热、霉变现象，色泽气味正常。乔洪岩Ⅲ在1990— 下几个方面进行研究：第一，通过研究大米陈化的机理， 1991年问研究了除氧剂对大米度夏的储藏试验，结果表 来提高大米的存放期。延缓大米在储藏过程中水分、蛋白 明：采用除氧剂储藏，不论从脂肪酸值还是从黏度变化 质、淀粉和脂肪等的变化；第二，通过研究杀死大米上附 上都基本上保持了原有粮食的储藏品质，对于高水分大 着的成虫、虫卵、细菌或破坏其生长环境，从而抑制其生 米过夏，有一定的成效。总之，化学脱氧剂在整个粮食 长繁殖．来延长大米的储藏期；第三，研究将大米与虫 保管过程中。有抑制贮粮害虫和霉菌的能力以及延缓粮 卵、细菌隔离，使之失去生活源等，来延长大米的储藏 食品质劣变的作用，对大米的保鲜和安全贮藏有明显实 期。本文主要介绍了国内外大米保鲜及储藏技术的研究及 用意义。 应用进展．为今后大米保鲜及储藏技术的研究提供参考。 1．2初始水分含量 水分是影响大米储藏质量的主要因素之一，适当的 1 大米保鲜及储藏影响因素的研究 水分含量能够保证米质和食味品质，但是水分含量过高 1．1 脱氧剂 会引起大米发生霉变和陈化。大米的相对安全水分不仅 脱氧剂是可吸收氧气、减缓食品氧化作用的添加剂。 与各地的气候条件有关，还与仓房条件不同等因素有关。 [6】霍权恭，周展明，朱之光．食品分析[M]．郑州：河南大学出版 参考文献 社．1996：38—39． [1】李淑芬，胡心宽．粮油食品检验手册[M]．郑州：河南科技技术出【7]GB／T5520—201l粮油检验籽粒发芽试验[S]． 版社．1990：140—142． 收稿日期：2013-07-31 [2】杨桂法．有机化学分析[M]．长沙：湖南大学出版社，1987：69—70． 【3】许斌，袁靳，钟江．加工条件对稻谷储藏品质判定的影响[J】．粮 作者简介：张虎(1966一)，男，辽宁阜新人，高级工程师，主要从事 食储藏2009．37(6)：39—41．