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第10、11期(总第149、150期) 福建轻纺 of The hldustries №10、11(Se“alA轮149、150) Light’I、ext订e Fujian 大米小包装保鲜技术研究 魏岩梅 (福州大学侨兴轻工业学院，福建福州350003) 摘要：根据大米的特性，研究了不同包装气氛、包装材料、储存温度对小袋包装大米新鲜度的影 ’ 期可达7个月以上。 关键词：大米保鲜；真空充气包装；保鲜期 中图分类号：TB485．2文献标识码：A O 引言 大米由于失去了外壳的保护，营养物质直接暴露于外，而且米粒表面有程度不同的糠粉，故极 易遭受外界温湿度的影响而吸湿返潮，有利于微生物的滋生繁衍，容易遭受虫霉侵害，再加上大米 自身的呼吸代谢导致大米发热、霉烂、变质，因此同稻谷相比，大米的储藏稳定性差，特别在高温多 湿的夏季更易酸败、陈化。随着人民生活水平的不断提高，人们对大米的品质要求也越来越高，不仅 要营养卫生，而且要新鲜可口。由于大米塑料小袋包装具有清洁、卫生、轻便且便于保存的特点，因 而大受欢迎。本文研究不同包装材料、不同包装气氛对小袋包装大米新鲜度的影响。 1大米储存过程中的质量变化及影响因素 加工后的小包装大米在储存过程中，主要发生以下质量变化： 1．1吸湿返潮、发霉 大米吸湿能力与加工精度、糠粉含量、碎米总量有关，尤其是糠粉，其吸湿能力强，且带较多微 生物，容易引起发热、生霉、变味，还阻塞米间空隙，使积热不易散发。同时，糠粉还含有大量脂肪，易 于氧化分解，使脂肪酸值增加。 1．2陈化 大米的陈化表现为光泽减退、酸度增加、米饭香味消失、粘性下降、出现陈米气味，蒸煮品质变 劣。一般储存一年即发生不同程度的陈化。成品粮比原粮更易陈化。大米若水分大、温度高、精度 低、糠粉多，则微生物易繁殖，陈化快，反之则慢。大米水分含量是影响陈化的重要因素。当水分在 12％以下时，细菌繁殖困难，在14％以下时对某些霉菌孢子有一定抑制作用。不同温度大米的相对 安全水分见表1。 收稿日期：2001一07—18 作者简介：魏岩梅(1972一)，女，福建古田人，讲师，从事包装工程专业教学工作。 ·32· 福建轻纺 ·200l· 表1：不同温度大米的相对安全水分 温度。c o豫45～10 20 25 30 35 40 相对安全水分％ 18≤16 ≤14 13～13．513 12 11 2试验内容与方法 50％～85％，平均69％。 2．1试验材料与处理 2．1．1 包装材料 真空充气包装应选用阻气、阻湿性良好的材料，一般用复合材料。限于条件，本试验仅用两种材 料，如表2。 表2：试验用包装材料 2．1．2大米 直接到农村购买当年收割的稻谷，试验时将其加工成大米，要求多机轻碾，尽量断糠、断杂。 2．1．3气体 包装袋抽真空、充气。 2．2试验内容与方法 本试验研究不同包装气氛、包装材料、储存温度对小袋包装大米新鲜度的影响，试验内容如表3。 表3：试验内容 第10、1l期 魏岩梅：大米小包装保鲜技术研究 ·33· 注1：Z一采用市面上常见的PE编织袋包装，扎紧袋口，作为对照组。 注2：K一在调温调湿箱内(40。C，90％RH)做保存试验。 注3：每种试样2袋，每袋1kg大米。 2．3评定指标： 米的感官质量评级标准见表4。 ．