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多源复合天然保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果 郝教敏1 马俪珍2 王如福1 杨 华1 1山西农业大学食品学院 山西太谷030801 2天津农学院食品科学系 天津300384 为寻求安全、有效的纯天然复合保鲜液，保证冷却猪肉货架期的品质，将6％（质量分数）的丁香与桂皮提 取液各12.5 mL与壳聚糖5 g、蜂胶1 g、Nisin 0.75 g、溶菌酶0.75 g、茶多酚5 g混合，配制成2％复合天然保鲜 剂，浸泡冷却猪肉，真空包装，(4±1)℃低温冷藏。通过测定冷却猪肉在冷藏过程中的微生物指标、理化指标和肉 色指标，考察复合保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果。试验同时设阳性对照（2％乳酸处理组）和阴性对照（无菌蒸馏 水处理组）。试验结果表明，在同一贮藏期内2％复合天然保鲜剂和2％乳酸处理组的各项指标均优于无菌蒸馏 水处理组，且以2％复合天然保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果最好；贮存3周时，2％保鲜剂处理组细菌总数的对 数值[lg(cfu/mL)]6.58，pH 6.5，TRA值0.30,TVB-N值16 mg/100 g，TBARS值0.05 mg/100 g，MMb含量60％ 和汁液流失率0.06％，肉色暗红，风味较好，达到保鲜目标要求。 冷却猪肉;多源复合天然保鲜剂；真空包装;综合保鲜 1009-7848 ( 2012 )06-0113 -07 2012-01-06 国家自然基金项目(No 郝教敏，男，1974年出生，硕士，讲师 [明显抑制 组在抑菌彭 升趋势( 1 4殇夕 高铁彤 活 性 VJ 3)由刁 斤以贮瘸 @@[1] 王中凤，曾凡坤，章道明.猪肉保鲜技术研究[J].中国食品学报，2001，1(2): 235-243. @@[2] 贾英民，王玲，马爱进，等.牛肉真空复合保鲜技术研究[J].农业工程学报，2002，18(1)：118-121. @@[3] 马丽珍，南庆贤，戴瑞彤，等.乳酸菌发酵液保鲜冷却猪肉的效果研究[J].中国农业科学，2004，37 (8)：1222- 1228. @@[4] 夏秀芳，孔保华.香辛料保鲜液与壳聚糖淀粉复合膜在冷却肉保鲜中的应用[J].食品科学，2007，28 (11)：590- 594. @@[5] 孙卫青，马俪珍，南庆贤.天然保鲜液对冷却猪肉保鲜效果的研究[J].中国农业科学，2007，40(8)：1835-1842. @@[6] 马丽珍，南庆贤.两种保鲜液处理冷却猪肉后的微生物、理化以及生物胺含量的变化[J].食品工业科技，2003，24 (5): 31-33. @@[7] 刘源，王锡昌，罗殷.冰鲜法对黄鳍金枪鱼片品质的影响[J].食品科学，2010，31(2)：273-276. @@[8] 质量技术监督行业职业技能鉴定指导中心组.食品质量检验-肉蛋及制品类[M].北京：中国计量出版社，2006： 171-174. @@[9] 刘勤生，陈庆森，柴春祥，等.冷藏虾蛄的鲜度评价研究[J].食品科技，2009，34(10): 141-144. @@[10] Lizhen Ma, Youling Xiong. Textural attributes and oxidative stability of pork longissimus muscle injected with marbling-like emulsified lipids[J]. Meat Science, 2011, (89): 209-216. @@[11]孙京新，周光宏，罗欣，等.不同质量猪肉冷藏期间高铁肌红蛋白还原酶活性及相关特性变化研究[J].食品科学， 2009, 30(18): 389-393. @@[12] C A Onyango, M lzumimoto, P M Kutima. Comparison of some physical and chemical properties of selected game meats[J]. Meat Science, 1998, 49 (1): 117-125. @@[13]占秀安，许梓荣.不同硒源对肥育猪鲜肉肉色和滴水损失的影响[J].畜牧兽医学报，2004，35(5): 505-509. @@[14]中国国家标准化管理委员会.GB/T 4789.2-2008.食品卫生微生物学检验-菌落总数测定[S].北京：中华人民共和 国卫生部,2008: 1