复合有机酸、乳酸和柠檬酸对冷鲜肉保鲜效果的影响.pdfVIP

沈阳农业大学学报，2009-02，40(1)：125—128 of Journal ShenyangAgriculturalUniversity，2009-02，40(1)：125-128 复合有机酸、乳酸和柠檬酸对冷鲜肉保鲜效果的影响 王 杨，常忠义水，高红亮，钟浦烽，孙永红，李雪姣 (华东师范大学生命科学学院，上海200062) 摘要：研究了有机酸保鲜液对冷鲜肉保鲜效果和品质的影响。通过对不同贮藏时间的冷鲜肉中微生物数、挥发性盐基氮(TvB—N)、 pH值的测定和感官分析，研究复合有机酸对冷鲜肉的保鲜作用。结果表明：在4。C冷藏条件下储存7d后，乳酸处理的冷鲜肉的菌 落总数比对照组减少1．8lg cfu·g-1，柠檬酸比对照组减少1．519cfu·g．1，但它们对猪肉pH的稳定作用不明显，TVB—N上升也很快， 第7天，分别为0．1963mg·94和0．1901mg·g-1。复合有机酸的保鲜效果最好，第7天，菌落总数比对照组减少3．2lgcfu·g-1，猪肉pH 鲜度范围，其他组的猪肉都已经变质。 关键词：冷鲜肉保鲜；复合有机酸；乳酸：柠檬酸 中图分类号：TS251 文献标识码：A 文章编号：1000一1700(2009)01-0125—04 Effectsof Acid Preservative andCitricAcid ComplexOrganicAcid，Lactic onCooled pork WANG Yang，CHANGZhong-yi木，GAOHong-liang,ZHONGPu-feng, SUN Yong—hong，LIXue-jiao ofLife ChinaNormal (School Sciences，East University。Shanghai200062．China) effectsof acidand acidoncooled and evaluationof Abstract：rrIle pork preservative organic complexorganic sensory quafity the showedthattotal withlacticacid decreased wemstudiedin countofcooled treated andcitricacid paper．Results plate pork 1．8 thanthatofthe whenstoredatthe of4。Cfor7 did by cfu．g-1，1．5lgefu．g-1 control，respectively temperature days．Butthey also notaffectcooled increased reached or- porkpH．TVB—N rapidly。and0．1963mg·g—and acidhadthebest effect．Totalcountreduced3．2 contr01．Porkwas sta- ganie