壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂对冰鲜海鱼的保鲜效果研究.pdfVIP

中国食物与营养2013。19(2)：35-38 Foodand NutritioninChina 壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂 对冰鲜海鱼的保鲜效果研究 刘 影，程小华，杨咏，曾定 (茂名职业技术学院，广东茂名525000) 摘要：采用壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂对冰鲜海鱼进行保鲜处理，通过观察海鱼的感官变化，测定海鱼的 pH值和挥发性盐基氮含量等指标的变化，研究壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂对冰鲜海鱼的保鲜效果。试验结果表 明，壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂能有效地控制pH和挥发性盐基氮(TVB-N)的升高，使海鱼基本保持新鲜鱼具 有的感官状态，并且随着薄荷提取液浓度的增加，保鲜效果略有增强，有效延长冰鲜海鱼的保质期。 关键词：冰鲜海鱼；保鲜；薄荷提取液；壳聚糖 海鱼营养丰富，味道鲜美，已成为人们日常生活中 分；干燥薄荷，购于药店，烘干粉碎。 不可缺少的食物，其新鲜与否将直接关系到人们的身体 试剂：无水乙醇；高氯酸；壳聚糖，购于上海驰为 健康。捕捞后的海鱼容易死亡，死亡后极易腐败，因此 化工有限公司；浓盐酸；氢氧化钠；氯化对硝基重氮苯 海鱼的保鲜尤为重要。目前常用的保鲜方法有急冻和冰 鲜，其中冰鲜鱼因其新鲜度比较高，越来越受到消费者 (o．1m∥mL)”。o 的青睐。但冰鲜鱼的保存时间比较短，一般1—2d，因 1．2主要设备 此如何延长冰鲜海鱼的保存期成为大家比较关心的 PHS．3C精密pH计，上海精密仪器仪表有限公司产 问题。 品；UVl801紫外．可见分光光度计，北京瑞利分析仪器 壳聚糖是甲壳素脱乙酰基的降解产物，具有广谱抗 公司。 菌性，是一种天然、无毒、高效的食品防腐剂，已成为 1．3试验方法 国内外保鲜剂的研究热点。然而壳聚糖只具有较强的抗 1．3．1薄荷提取液的制备 菌活性，对于鱼类保鲜，必须增加其抗氧化活性。目前 取干燥薄荷，粉碎，称取lOg置于烧杯中，采用无 常用的抗氧化剂为人工合成的丁基羟基茴香醚(BHA)、 二丁基羟基甲苯(BHT)，但随着人们越来越强调食品 液，4层纱布过滤，冷藏，备用Hj。 的天然性和安全性，开发利用天然物质代替人工合成物 1．3．2壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂的制备 质已成为食品保鲜的新趋势。薄荷为唇形科植物薄荷的 将一定量的薄荷提取液于室温搅拌下逐渐加入2％ 地上干燥部分，其提取液除具有一定的抑菌作用外，还 壳聚糖溶液中，充分混合均匀，制得壳聚糖薄荷提取液 具有较强的抗氧化能力’11。因此本文以壳聚糖为原料， 复合保鲜剂。 加入薄荷提取液制备成复合保鲜剂，用复合保鲜剂对冰 1．3．3海鱼的保鲜处理 鲜海鱼进行处理，以鱼的感官、pH值和挥发性盐基氮 min，捞 取海鱼(500±5)g／份浸泡于保鲜剂中5 为观测指标，对冰鲜海鱼的新鲜度进行研究，以期为延 起沥干后分别用PE保鲜膜包装，在(30±1)oC恒温箱 长冰鲜海鱼的保存时间提供理论依据。 中强化保存，于保存0、2、4、6、8、10h后测定海鱼各 1材料与方法 项指标的变化。试验分组设计见表1。 1．1试验材料 材料：冰鲜马鲛鱼，购于市场，洗净，沥去表面水 作者简介：刘影(1980一)．女，硕士研究生，讲师，研究方向：食品营养与检测。 36 中国食物与营养