复合保鲜液对冷却猪肉保鲜作用的研究.pdfVIP

168 2004, Vol. 25, No. 4 食品科学 包装贮运 复合保鲜液对冷却猪肉保鲜作用的研究 刘书亮 杨 勇 李 诚 (四川农业大学食品科学系四川 雅安 625014) 摘 要 本文对应用不同保鲜液浸渍处理鲜猪肉经聚乙烯袋包装后在冷藏(04 )条件下的保鲜效果进行了研究 结果表明 不同保鲜液处理可不同程度降低肉表面的初始菌数 保鲜液A1和A2(1.0%醋酸 2.5%乳酸钠 0.1% 茶多酚 0.1%异VC-Na2.0%NaCl)B(0.8%醋酸 0.1%茶多酚 0.1%异VC-Na)有明显抑菌作用保鲜液C (2%乳酸钠 0.1%茶多酚 0.1%异VC-Na)在保存的前10天有抑菌作用 并且均可延缓TVB-N值的升高 有效 延长冷却猪肉的保质期 A1A2B C处理的冷却猪肉可保存222426和17d保鲜液D(0.1%茶多酚 0.1%异VC-Na1.5%NaCl)E(清水)和对照处理的冷却猪肉只能保存3d 关键词 猪肉 保鲜 冷却肉 保鲜液 醋酸 LIU Shu-liangYANG YongLI Cheng Abstract polyethylene pockets and then stored at 0 4 could only preserve 3d. Key wordsporkpreservationcooled meatpreservative solutionacetic acid 中图分类号TS205 A 文献标识码 文章编号 如何延长鲜肉保质期 提高卫生安全性是国内外肉 或浸渍处理鲜肉是国内外研究较多的方法[38] 但真正 品学家的重要研究课题之 目前国内大部分生鲜肉是 应用于生产实际的很少 这说明还存在不少问题需要深 在裸露状态下进行贮存 运输和销售的 随着冷链的 入系统的研究才能解决 猪肉是四川省的主要支柱产 普及与推广 由于冷却肉在肉质鲜香 营养价值和卫 业 约占全国猪肉产量的1/10左右 因此研究冷却猪 生方面都优于热鲜肉和冷冻肉 所以冷却肉已逐渐成为 肉的保鲜具有重要意义 本文对醋酸 乳酸钠 茶多 [1,2] 主要的肉类消费趋势 但由于冷却肉在整个生产过程 酚 异VC-NaNaCl等组成的保鲜液浸渍鲜猪肉经聚 中没有杀菌措施 同时又很难做到无菌操作 冷却肉 乙烯袋包装在0 4 冷藏下的保鲜效果进行了研究 为 的货架期与原料肉的初始菌数成反比[1] 因此 降低冷 延长冷却猪肉的保质期提供新的途径 却肉初始菌数和抑制残留微生物的生长繁殖是延长冷却 1 材料与方法 肉保质期的关键问题 利用单一或混合有机酸溶液喷淋 收稿日期 2003-03-15 基金项目 四川省 十五 科技攻关项目(005203) 作者简介 刘书亮(1968-)男 副教授 硕士 主要从事食品微生物与畜产品加工的研究工作 包装贮运 食品科学 2004, Vol. 25, No. 4 169 1.1材料 100 ) 90 1.1.1鲜猪肉 % 80 ( 宰后不超过4h经兽医卫生检验合格的无皮后腿 率 70 分 60 猪肉 市场提供