复合天然保鲜剂对传统自然发酵四川泡菜防腐效果研究.pdfVIP

2014VOI．33NO．4 China ·94· SeriaINo．266 Brewing Research Repon 复合天然保鲜剂对传统自然发酵四川泡菜防腐效果研究 辛松林1，阎红强，贾洪锋2 (1．四川旅游学院』Il菜发展研究中心，四川成都6lOlOO；2．四川旅游学院食品科学系，四川成都610100) 摘要：以植物性原料中所含有的乳酸菌进行发酵，采用传统自然发酵的方式制得四川泡菜，并选取壳聚糖、纳他霉素、乳酸链球菌 素、聚赖氨酸4种保鲜剂复配进行正交试验，优选出保鲜效果和感官效果较优的保鲜剂配方为壳聚糖O．6％，纳他霉素O．03％，乳酸链 球菌素O．01％，聚赖氨酸O．01％。 关键词：泡菜；保鲜；感官评价 中图分类号：TS255．54 文献标识码：B 文章编号：0254—5071(2014)04一0094—03 doi：10．3969厅．issn．0254—5071．2014．04．023 efl’ectof nal}I】Ial on缸砌tionalna缸lralfb衄e】眦d Antisepticconlpollnd prese．n砸Ve Sich啪pickle xIN songlinl，YANHon矿+，JIAHongfen于 ReseafchCenter ofsichuaIl T砌sm (1．Development Cuisine．sichm 6loloo．China； UniverSi够，Chcn酿u ofFood Sciellcc。sichu韶To诵sm 2．Depar缸llent Univefsi致Chen醇u6loloo，China) Abg嘣：Sichuallwasobtainedw油tradmonalnatIlml fbmen训onlacticacidbacteria肋msources．FourkindsofreI站rvativesof picklc by plaIlt p and wereselectedtoconduct me for aIldsen— e行ect chitosan，natalnycin，nisinpolylysine omlogonalexperime吣孤doptim啪fonIlulapresenr撕on efIbctwaSchitosan O，03％，nisiIl0．叭％孤d O．01％． sory O．6％，natamycin polylysine evaluation Keywords：pickle；preseⅣation；sensory 四川泡菜非常受欢迎，不仅四川人喜好，而且在全国 集团；BPx．272恒温培养箱：上海博迅实业有限公司。 范围