复合涂膜用于黄瓜的保鲜研究.pdfVIP

文章编号： （ ） ! 1009-0193 2003 04-0030-04 复合涂膜用于黄瓜的保鲜研究 王明力，王文平 （贵州工业大学化学与生物工程学院，贵州贵阳 ） 550003 摘 要：选用壳聚糖、海藻酸盐等原料作为涂膜原料，并通过正交实验优化涂膜配方，对黄瓜进 行涂膜处理。在室温下，分别对黄瓜进行了失水率、硬度、叶绿素含量和Vc 含量的测定。 关键词：黄瓜；壳聚糖；涂膜；保鲜 中图分类号： ； 文献标识码： TS255 . 3 S642 . 209 . 3 A ! 前 言 ［］ 1 黄瓜（cucumis ）又名青瓜、胡瓜，是葫芦科植物，原产印度及东南亚热带地区 。供食用的是脆嫩果实， 含水量很高，高达96% ，采收后在常温下存放几天就开始衰老，叶绿素降解，表皮由绿色逐渐变成黄色，瓜的 头部因种子继续发育而逐渐膨大，尾部组织萎缩变糠，果实失水蔫萎，瓜型变成棒槌状，果肉绵软，酸度增 高，食用品质显著下降。另外，黄瓜质地脆嫩，易受机械损伤，瓜刺易碰脱，形成伤口流出汁液，从而感染病 菌引起腐烂变质。为此，我们在黄瓜上被上复合涂膜，研究其保鲜效果。 复合涂膜试剂是以生物保鲜剂、化学防腐剂等物质制成的果蔬保鲜试剂，采用浸渍、涂膜、喷洒等方法 施于果蔬的表面，风干后形成一层薄薄的透明被膜，用于增强果蔬表皮的防护作用，抑制或杀灭真菌和细 菌，防止果蔬霉变和腐烂；诱导果蔬表皮的气孔缩小，控制果蔬的气体的交换，减小水分蒸腾，保持果蔬新鲜 饱满的外表和硬度；消除并抑制乙烯等有害挥发物；增加果蔬表面的光泽度，改善其外观，提高商品价值；经 复合涂膜试剂处理的果蔬对人体无不良影响。 ［， ］ 迄今为止，虽然使用壳聚糖涂膜及其他涂膜材料来保鲜黄瓜及蔬菜的研究有所报道3 5 - 7 ，但涂膜材料 中未见添加相应的防腐剂，其保鲜的黄瓜到一定的时间就会发霉。本研究的目的是：用携带了防腐剂及其 他助剂的复合涂膜壳聚糖，涂膜于黄瓜的表面上，在室温下进行色泽、失水率、硬度、叶绿素含量和 Vc 含量 的测定，以期能延长黄瓜在室温下的贮藏时间和提高保鲜质量。 材料与方法 . 材料 壳聚糖：脱已酰度为81 . 5% ，购于广州市金越城化工有限公司。 冰醋酸、乙醇：分析纯，贵阳市售商品。 对羟基苯甲酸乙酯、单甘酯、海藻酸钠、魔芋精粉：食品级，贵阳市售商品。 黄瓜：贵阳产带刺黄瓜。 . # 仪器和设备 721 分光光度计，分析天平（上海分析天平仪器厂）等。 . $ 方法 . $ . 壳聚糖膜的制备 1 壳聚糖溶解于100 ml 1% 的醋酸溶液中，得0 . 01 k / l 的壳聚糖溶液，为涂膜 . g g ! 2 g 壳聚糖溶解于100 ml 1% 的醋酸溶液中，得0 . 02 k / l 的壳聚糖溶液，并添加0 . 8% 对羟基苯甲酸乙 g ［］ 2 酯（对羟基苯甲酸乙酯先溶于30% 乙醇溶液中） ， 的单甘酯、 的海藻酸钠及其他助剂为涂膜 . 0 . 2% 0 . 6%