复合生物保鲜剂对猪肉保鲜的研究.pdfVIP

第27卷第6期 V01．27。No．6 201 0 1 1年11月 F卿mc眦_ Nov．2l 复合生物保鲜剂对猪肉保鲜的研究 on Effectof chilled compound preservativepork biological 刘 骁 谢 晶 林永艳 LlUXiaoXlE LlN Jing Yong—yah (上海海洋大学食品学院，上海201306) and FoodScience Ocean 201306，China) (Collegeof Technology，ShanghaiUniversity，Shanghai 摘要：采用L。(3‘)正交试验，以感官评定、细茵总数、挥发性 菌素(Nisin)等[“。 盐基氯(TVB-N)、pH为检测指标，研究了壳聚糖、￡一聚赖氨壳聚糖是一种具有高效抗菌作用和良好成膜性的高分 酸、茶多酚、醋酸组成的复合保鲜荆对冷却猪肉在冷藏条件 子聚合物，由甲壳素(chitin)通过脱乙酰制得，已在食品保鲜 下的保鲜效果。结果表明：复合保鲜荆最优配比为1．5％壳 中得到广泛的应用‘””。￡’聚赖氨酸(e—PL)是一类由I，赖 聚糖、o．05％E一聚赖氨酸、0．2％茶多酚、1．0％醋酸；选择该 氨酸的e一氨基和『羧基通过肽键结合形成的多聚氨基酸，具 比例复合保鲜剂浸渍冷却猪肉后经PE保鲜袋包装在4℃条 件下筘藏，能够有效地抑制细茵的生长、延缓TVBN的上有安全、高效，营养、热稳定性好等特点。研究[63表明e—PL 升，对内品的色泽、气味等都有保护作用，可以延长其货架期 对革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、酵母菌以及霉菌都有较好 至10d左右。 的抑制作用。在一些发达国家，e—PL已经广泛的应用于食品 关键词：壳聚糖；￡一聚赖氨酸；茶多酚；冷却猪肉；保鲜；货架期 各个行业，比如面包点心、奶制品和冷藏食品等‘7]，￡-PL应用 Abstract：Chilledwasdealedwitha pork compoundbiologicalpre— 于牛奶，鲜切蔬菜方面，丽在冷却猪肉的应用几乎处于空白。 servative of composedehitosan，e-polylysine，teapolyphenols，acetic 茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称。包括黄烷醇类，黄酮类 acidandthenundercold evaluation·thetotalRum— storage．Sensory berofbacteria，totalvolatilebase werese— 和酚酸类等，具有抗氧化和抑菌作用[S-lO]，在食品保鲜方面 nitrogen(TVB-N)andpH lettedtome