复合防腐剂在红肠保鲜中的应用.pdfVIP

第39卷第6期 东北农业大学学报 39(6)：102一106 JoumlofNortheast June2008 2008年6月 A咖culturmUniversity 文章编号l005—9369(2008)06一O102一05 复合防腐剂在红肠保鲜中的应用 李琛1，孔保华p，陈洪生2 (1．东北农业大学食品学院，哈尔滨150030；2．黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319) 摘要：以哈尔滨红肠作为原料，研究在红肠中添加Nisin为主的复合防腐剂，提高其产品的保质期。复合防 腐剂选用Nisin与山梨酸钾、双乙酸钠、E叽～二钠进行搭配，在(25±1)℃的条件下贮藏，每2天对细茵总数、pH、 色差值及感官指标进行测定，并与市售的复合型防腐剂进行比较效果，找出最佳的防腐荆组合。结果表明，添加 O．025％、山梨酸钾o．025％、 Nisin为主的复合防腐剂可显著降低细菌总数，并延长产品保质期，最佳添加量为Nisin 双乙酸钠0．15％、EDTA二钠0．0l％。 关键词：红肠；Nisin；防腐剂 中图分类号：髑251．6+5；幅202．3文献标识码：A 红肠是我国北方的一种低温肉制品。因其具 酸添加到烤肉中延长了产品的保质期川。宁喜斌等 有香味浓郁、营养丰富和携带方便等特点而深受 采用0．25 g·kg～，的Nisin与乳酸钠柠檬酸结合使用 广大消费者的喜爱，但是由于产品含水量较高， 延长了低温火腿肠的保质期【8l。孙京新将Nisin与 营养物质丰富，在贮存和销售中极易发生腐败， 乳酸钠添加于西式火腿可将货架期由14d延长至 70 因而保存期短，特别在夏季，放置1～2d就有变坏 d【9J。 的危险。因而延长肉制品的保质期的研究具有重 本文主要研究以天然防腐剂Nisin为主的复合 要意义。 防腐剂在红肠保鲜中的抑菌效果和对产品的感官及 乳酸链球菌素(Nisin)是目前唯一被准许用作pH的影响，测定红肠在贮存过程中的微生物指标、 肉类食品防腐剂的细菌素。Nisin是一种高效、无理化指标和感官指标(特别是异常味道)的变化，确 定最佳的防腐剂组合，为红肠生产企业选择合适的 毒、安全、无副作用的天然生物防腐剂[1叫。Nisin 能抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如 复合防腐剂，为延长红肠货架期提供有效依据。 乳杆菌、葡萄球菌等，特别是对产芽孢的细菌。 1 材料与方法 Nisin通过吸附到微生物的细胞膜E起作用。对原 生质作用的研究表明，Nisin通过破坏细胞膜的巯1．1材料与仪器 基而使细胞失活f4}。 鲜猪肉购于北大荒肉业连锁店；猪肠衣由肉食 从理论上说，由于各种防腐剂的作用机理不 品加工厂提供；调味料购于沃尔玛超市；Nisin、 同，其作用于细菌的不同部位，因此多种防腐剂配 山梨酸钾、双乙酸钠、EDTA二钠、亚硝酸钠、抗 合使用时能够扩大单一防腐剂的抑菌谱，抑制单一 坏血酸、复合磷酸盐均为食品级，由沈阳红梅生物 防腐剂所不能抑制的，或者需要很高浓度下才能抑 科技公司提供；平板计数营养琼脂及其它化学试剂 制的菌嘲。如，Nisin与鳌合剂EDTA二钠共同使用，均为分析纯。 可以抑制大肠杆菌、沙门氏菌