复配型壳聚糖涂膜剂对牛肉的保鲜研究.pdfVIP

2012年第8期 由凌重业 肉品实验与研究．．． 总第376期 MEAT INDUSTRY 复配型壳聚糖涂膜剂对牛肉的保鲜研究 程丽丽 唐雪燕 漯河食品职业学院 河南漯河 462300 摘 要 研究了壳聚糖复合剂对牛肉的涂膜保鲜，并进行了壳聚糖浓度的单因素试验。结果表明：保鲜效果较 好的壳聚糖浓度为2％。壳聚糖复合涂膜剂的组成为壳聚糖浓度为2％，冰醋酸浓度为2％，甘油浓度为1％，其中冰 醋酸为溶解剂，甘油为增稠剂。经此膜涂布后的牛肉在室温下保存72h后，其菌落总数、pH值、H：S这些理化指标仍 在新鲜肉的标准范围内，比对照组延长了48h。 关键词 壳聚糖 牛肉 保鲜 Study on preservation effects of compound chitosan film on beef Abstract In this paper，single factor experiment on chitosan concentration was used to study the preservation effects on beef．The results showed that the beef could be kept for longer time when the chi— tosan concentration was 2％．The compound chitosan film was made up of 2％ chitosan．2％ glacial acetic acid and 1％ lycerine．and glacial acetic acid was used as lytic agent，glycerine for、thickening agent．Beef treated with compound chitosan film could be kept fresh for 72 h under room temperature．Its physical and chemical indexes such as total number of bacterial colony，pH，H2S were still in standard range of fresh meat，and it extended the preservation time for 48 h longer than control group． Ked word chitonsan；beef；preservation 目前我国鲜牛肉多以直接销售和冷冻保存为 生，货架期短；冷冻保存使肉新鲜度下降，组织受到 主。直接销售易使牛肉受到严重污染，影响食品卫 破坏，食用前的解冻又使大量汁液流失而导致营养 由表3可知，各因素对产品的主要影响次序是 步拓展重组肉制品的研发奠定一定的基础。 DABDC，五种调味料的最适组合为A3B3C 参 考文献 D E ，即食盐 1．8％，白糖 8％，酱油0．5％，味精 0．6％，咖喱粉0．7％，对产品品质影响最大的是咖喱 1 朱碧宁．不同风味牛肉干制作方法的研究[J]．科技传播， 2010，(11)：136～137 粉，其次是白糖和食盐，而酱油和味精的影响较小。 2 周彬，闫金姣．重组肉粘合剂研究进展[J]．食品工业科 4 结论 技，201l，(6)：471～473 3 潘巨忠，薛旭初．牛肉干加工