复合香辛调味料对牦牛肉冷藏保鲜的影响.pdfVIP

中国调味品 2012年第4期 coNDIMENT 试验研究 CHINA 总第37卷 复合香辛调味料对牦牛肉冷藏保鲜的影响 张淼1，何江红1，贾洪锋1，张振宇1，贾冬英2 (1．四川烹饪高等专科学校，成都610100，2．四川大学轻纺与食品学院，成都610000) 摘要：调理肉又称预制内制品，由于其方便、营养和安全等特点，深受消费者的喜爱．但货架期短是调理 肉制品发展的主要瓶颈．试验将复合香辛调味料腌制的调理牦牛肉真空包装后，置于4℃保藏，以感官 评分、细茵总数、pH值、TVBN值、TBA值等指标作为质量指标，以研究复合香辛料对牦牛肉冷藏过程 中品质变化的影响．试验结果表明，复合香辛料能有效地押例细茼繁殖，延缓腐败变质，延长肉品保鲜 期．经调味的牦牛肉感官评分值下降减缓，其余指标均低于对照样． 关键词：调理肉；牦牛肉；复合香辛料I冷藏I抑茵 中图分类号：TS264．3 文献标识码：B E仟eCtSOf materiaISOn COmpIexSpjCeS freShneSS．keeping Of meatinCOId yak stOrage ZHANG Mia01，HEJiang_hon91，JIA zheng．yul，JIADong-yin92 Hong-fen91，ZHANG (1．FoodScience Instituteof Department，Sichuan 610100，China， Higher Cuisine，Chengdu of F00d and 610000，C黼舱) 2．CollegeLjghtIndustly，R】ctileE119ine耐ng，Sich啪咖verSity，Chengdu meat becausetheir Abstract：The are of processedproductsgreatlypopular Valueaddedand features．Butmostofthemarethe cl‘．frozen meat inour safety qui processedproducts andtheshortshelflifeisthemainbottleneck．After meatwas country seasoning，yakpreservedby vacuum at4℃． Inorderto the ofthefrozenmeat conditioning study changes yak packaging quality the numberof duringstoragebycomplexspices，sensorysc