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复合生物保鲜剂在冷却肉保鲜中的应用.pdf
=188
复合生物保鲜剂在冷却肉保鲜中的应用
韩晋辉1．翟培1-。孙勇民2
(1广东食品药品职业学院，广东广州510520；2天津现代职业技术学院。天津300350)
摘要：具有抗菌作用的合成多肽与茶多酚制成复合生物保鲜剂，通过涂抹于冷鲜肉表面研究其保鲜作用。测定复合
保鲜剂处理后冷却肉的挥发性盐基氮以及感官指标后发现，复合生物保鲜剂可以有效延长冷却内在o℃～4℃务件下
d以上。
的贮藏时间，保鲜时间达到15
关键词：合成肽；复合保鲜齐{；冷却肉
of ofchmedPork
Pr郫erⅧtion
Applicationc岫positeBiolo画cal
HAN
Jin—huil，ZHAJPei’，，SUNYon只一min2
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(【．cua“gdong Dnlg 510520，cuaIlgdo”岛chIna：2．Tianjin
300350，China)
TechnologyCDu89e，Tianjin
for
wlthantimicrobialandte8 madefmm the
activity
Abstract：Syntheti。p。ptide polyphenol bio—preservative
0fchilled TVB—N 0fchilled Ihat
pork．Detected resultsshowed
preservation value，sensoryquality pork．The
and 15d
canlncreasethefhshness shelflifecoljldextendto
compoundbio一旷eservative shelfl讧e“chilledpork
atOoc一4℃，
Keywo“ls：synthetio d：chi儿ed
peptide；preservativecompoun pork
冷却肉在生产、销售中要求始终处于o℃～4℃条 白变色．最终使生肉表面失去光泽，发黏，并产生腐败
件下，此时大多数微生物的生长繁殖被抑制，可以确 臭气，甚至长霉。
保肉的安全卫生，但并不能完全抑制所有微生物的生 目前，食品产业应用最广泛的保鲜剂足化学保鲜
长繁殖，一些嗜冷菌，如单核细胞李斯特增生菌 剂。用化学保鲜剂处理能快速抑制冷却肉表面的腐败
菌．显著延长产品保质期。但有些化学保鲜剂会影响
(L厶比儿n啪加c—P胪耻s)和假单胞菌属(BeH由肿胞I)
等，在冷藏条件下仍然会大量生长和繁殖，最终导致
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