复合液保鲜剂对双孢蘑菇保鲜机理的研究.pdfVIP

t艺探讨 栏目i持人：吴昊 Tantao 固Gongyi 复合液保鲜剂对双孢蘑菇保鲜机理的研究 韩永生，翟万京 (天f-ltN-技大学包装与印刷学院，天津300222) 摘要：以柠檬酸为护色剂，进行蘑菇保鲜研究。结果表明，氯化钠0．4％、柠檬酸1．O％、二氧化氯50me,／L、植 酸0．03％的复合保鲜剂，在常温下可明显降低蘑菇的失重率，抑制呼吸强度，延缓可溶性固形物的降低，从而达 到保鲜目的。 关键词：复合保鲜剂；双孢蘑菇；保鲜机理 中图分类号：TS205 文献标志码：A 双孢蘑菇，又称蘑菇、白蘑菇，系伞菌目伞菌 科蘑菇属大型真菌。蘑菇含有丰富的蛋白质、氨基 (PA)四因素四水平试验，试验重复3次。复合保 酸、维生素和矿物质。但是蘑菇采收后由于组织柔 鲜剂正交试验见表1。 嫩，含水量高，呼吸强度大容易变质，失重率迅速 表1 复合保鲜剂正交试验表 增加，降低了其营养价值和商品价值【l】。柠檬酸对 蘑菇有抑制蘑菇品质下降的作用；二氧化氯是一种 强氧化剂，是目前国际上公认的性能优良、效果最 好的食品保鲜剂和杀菌剂；植酸学名为肌醇六磷酸 脂，广泛存在于植物种子内，属天然营养品。通过 研究常温下几种保鲜剂x,-J蘑菇保鲜效果的作用，旨 在延长其货价寿命，为实用技术和生产实践提供一 在正交试验的基础上，用优化出的复合保鲜剂 些指导。 组合(处理2)，以及对蘑菇有较好护色作用单因 素CA保鲜试验(处理1)两种溶液处理蘑菇，以 1 实验 清水处理Ygx,-J-照，验证二者的保鲜效果。处理1的 1．1材料和仪器 质量分数为1．5％。 蘑菇为双孢蘑菇白色品系，由天津市博疆市场 1．3测定方法 购得；柠檬酸，天津大学科威公司，分析纯；二氧 失重率=厦邕逦案蠹灌篷产×100％ 化氯，北京绿先锋环保科技有限公司，液体；植 酸，天津市博迪化工有限公司，生化试剂；氯化 呼吸强度采用静置法测定121，以0．1N的NaOH 钠，天津大学科威公司，分析纯；电子天平，日本 溶液进行滴定。 岛津公司，BL-6205型；手持折光仪，成都泰华光可溶性固形物含量用手持式折光仪法测定。 学有限公司，wYT(0～80％)。 2结果与分析 1．2试验方法 将购得的蘑菇切除根，除去杂质，挑拣新鲜色 2．1不同质量分数保鲜剂组合对蘑菇失重率的影 白、无黑斑、不开伞、无病虫害、无机械损伤、大 响作用 小适中的蘑菇，将蘑菇浸泡于表l，中各浓度组合的 不同质量分数保鲜剂组合对蘑菇失重率的影响 保鲜剂溶液中10min，取出沥干水分，常温条件下 作用见表2。 排列于实验台上。 由表2可知，复合保鲜剂中各组分对蘑菇失重 在单一保鲜剂试验的基础上进行氯化钠 率的影响重要性依次为A曰Dc，即对蘑菇失重 基金项目：天津市农业科技成果转化与推广项目(06020lo)，天津市季串技发展计划项目(06YFGPNC03400) 工艺探讨 Tel：0351--4606086 E-mail：ncpjg@163．eom Tantao