大蒜提取物与有氧气调包装复合对冷却肉的保鲜研究.pdfVIP

大蒜提取物与有氧气调包装复合对冷却肉的保鲜研究 陈洪生h2，孔保华1，刁静静1 1(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨，150030)2(黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆市，163319) 摘 要 将大蒜提取物与气调包装复合对冷却肉进行保鲜试验。用不同浓度的大蒜提取物与低氧气调包装 acid-reactivesub— (50％C02、40％02、10％Nz)复合进行试验，分别测定硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric 抑茵效果，但是低氧气调包装不能使肉色保持鲜亮颜色，所以用2％大蒜提取物与高氧气调包装、抗氧化剂复合 对冷却肉保鲜，得出最佳的保鲜配方：2％大蒜提取液+250mg／kgNisin(乳酸链球菌素)+1％乳酸+0．05％Ve d时仍保持 溶液+商氧MAP(modifiedatmospherepackaging)(20％C02、80％02)，可以使冷却内在保存至21 鲜红的颜色，货架期大大延长。 关键词 大蒜提取物，冷却内，气调包装，保鲜 大蒜提取物是指大蒜经捣碎后用有机溶剂或水 钠均为食品级；蛋白胨、牛肉膏、酵母膏、琼脂粉、硫酸 提取的粗提物的总称。大蒜提取物不但具有广谱抗 锰、硫酸亚铁、葡萄糖、果糖、柠檬酸钠、酒石酸、碳酸 细菌作用，而且还有降血脂、降血压、抗风湿、抗肿瘤、 钾、盐酸、醋酸、吐温80、冰乙酸、甲醛、硫代巴比妥 at— 调节机体免疫力等功效n~3]。气调包装(modified酸、三氯乙酸均为分析纯，购于哈尔滨万太试剂有限 mospherepackaging，MAP)也称换气包装，国外又公司。 称为“红肉包装”，是指在密封性好的材料中装进食 主要仪器设备：pHS-25型pH计，上海精科雷磁 品，并采用一定的方法，改变其中的气体环境以减缓 仪器厂；WSC-S测色色差计，上海物理光学仪器厂； 氧化的速度，抑制微生物的生长和阻止酶促反应，从 DH5000A电热恒温培养箱，连云港医疗器械设备 而延长产品的货架期。一般经充气包装的鲜肉类的 厂；电热手提式压力蒸汽灭菌器，上海医用核子仪器 货架期可达10～14d[41。常用的气调包装中的气体 厂；摇床培养箱，哈尔滨市东联电子技术开发有限公 成分主要是一定比例的CO。+O。+N。，设计这种混 司；SW—CJ一1FD净化工作台，苏净集团苏州安泰空气 合气体主要是从控制微生物生长和感官质量(如色 技术有限公司；高速冷冻离心机，德国Backman公 泽)角度考虑的。本试验将大蒜提取液应用于冷却肉 司；TU-1800紫外可见光分光光度计，北京普希通用 中，并结合气调包装测定肉的pH值、TBARS、红度 仪器有限公司。 值、细菌总数以及感官质量评定等指标，进而研究大 1．2试验方法 蒜提取物对冷却肉货架期的延长作用。 1．2．1 肉样的处理 1 材料与方法 超市购买的猪通脊肉，冷却排酸24h，使其中心 温度降至o～4℃。提前将所用的刀具和案板经75％ 1．1材料与设备 min。在无菌操作条 的酒精棉球擦拭并紫外照射15 原料肉：购于哈尔滨北大荒肉业，猪通脊肉；大蒜