大豆分离蛋白联合茶多酚对刺芹侧耳保鲜效果的影响.pdfVIP

食用菌学报@2013．20(1)：52～55 文章编号：1005—9873(2013)01—0052—04 大豆分离蛋白联合茶多酚对刺芹侧耳保鲜效果的影响 刘开华，邢淑婕 (信阳农业高等专科学校食品科学系，河南信阳464000) 摘要：用茶多酚和大豆分离蛋白混合液处理刺芹侧耳(Pfe“，0f淞e渺硒i)，结合聚乙烯(PE)保鲜袋包装低温 (10±1℃)贮藏，评定贮藏过程中刺芹侧耳感官指标的变化，并测定其呼吸强度、可溶性固形物含量、褐变度及失 重率等各项指标的变化，分析大豆分离蛋白与茶多酚对刺芹侧耳进行涂膜保鲜的可行性。结果表明：大豆分离 蛋白中添加茶多酚可明显抑制其褐变度和呼吸强度的上升、降低其失重率，减少其贮藏期可溶性固形物的损失， 对刺芹侧耳的保鲜效果优于单一涂膜剂和蒸馏水对照，涂膜保鲜剂中添加茶多酚量为2％时保鲜效果最佳。 关键词：大豆分离蛋白；茶多酚；刺芹侧耳；保鲜 理论依据。 刺芹侧耳(Pfe“rDf“seryn鲥i)又名杏鲍菇、 雪茸[1]，兼有鲍鱼和杏仁的香味，不仅味道鲜美， 1材料与方法 且含有蛋白质、人体必需氨基酸、碳水化合物、矿 物质、多种维生素等，营养丰富，经常食用可降血 1．1材料 脂、增强机体免疫力[2]，但刺芹侧耳含水率高，一 刺芹侧耳(P．ery馏if)Pe．3子实体采摘于信 般在90％左右，采摘后常温下2～3d便会软化、 阳农业高等专科学校生物技术系真菌实验室，采 腐烂，影响其商品性状和销售，因此研究解决其 后选择子实体完整、大小一致、表面光滑、肉质肥 采后保鲜问题具有重要意义。 厚的子实体进行试验。 目前，食用菌的保鲜方法主要有低温冷藏、 大豆分离蛋白由山东万得福公司(纯度 气调保鲜、辐照保鲜、涂膜保鲜和臭氧保鲜 90％)生产；茶多酚纯度为80％，由无锡太阳绿宝 等[3省]。其中涂膜保鲜法是将成膜剂涂敷于食用 科技有限公司生产。 菌表面，通过膜的阻湿、阻气等调节作用而达到 1．2方法 mL 延长贮藏期的目的，已在肉制品、水产品、果蔬贮 准确称量大豆分离蛋白50g，加入900 藏等方面得到应用口‘9]，但在食用菌保鲜方面应 蒸馏水，加热搅拌均匀，缓慢加入1 Na。S0。，搅 g 用较少。 拌均匀后调节溶液的pH值至7．8，85℃水浴搅 大豆分离蛋白(SPI)是以低温脱脂大豆粕为拌反应25min，冷却至室温，分别添加0、1、2、3 g 原料生产的一种蛋白类食品添加剂，具有优良的 茶多酚(CK。、T1、T2、T3组)，补充蒸馏水至溶液 阻隔性、成膜性、可食用性及可降解性[1引，近几年 体积为1000mL。将刺芹侧耳随机分成5组，每 来已应用于食品保鲜领域[11|。茶多酚是茶叶中组10个，分别浸入上述混合液中2min后捞出。 儿茶素类、丙酮类、酚酸类和花色素类化合物的 将处理过的刺芹侧耳迅速低温(4℃)风干，放人 总称，是一种新型的天然食品抗氧化剂和抑菌 聚乙烯(PE)保鲜袋内，10±l℃下贮藏，每天取 剂[12|，已于1989年被我国食品添加剂协会列入样测定指标并进行感官评定。只用蒸馏水处理 GB2760．89食品添加剂使用标准口引。本研究以的为CK。。试验设3次重复。 大豆分离蛋白为成膜基质，复和抑菌抗氧化物质 1．3感官指标评定 茶多酚，研究复合涂膜材料对刺芹侧耳的保鲜效