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第3卷第1期 中国食品学报 v01．3No．1 兰Q鱼!堡!旦墅竺型堡些塑竺墅竺竺!型墼!!竺!型!!丝丝 丝竺；兰壁垒! 天然果蔬保鲜剂研究进展 高海生 李春华 蔡金星 刘秀凤 (河北职业技术师范学院食品工程系 昌黎066600) 摘要介绍了近年来国内外天然果蔬保鲜剂的研究与应用概况。芸香科的九里香属、樟科的樟属、菊科的 蒿属植物及其它科属植物已被开发利用在果蔬防腐保鲜上。高良姜、魔芋、百部、麦门冬等传统中草药的 煎剂或浸泡提取物，可用于对柑桔、苹果、草莓、食用菌等果蔬的保鲜；大蒜提取物可用于柑桔类果实的 保鲜；植酸及以植酸为原料配制的保鲜剂，可延长草莓、香蕉、哈蜜瓜、食用菌等易腐果蔬的贮藏期，并 能较好地保持果蔬的新鲜状态；另外，雪鲜、森柏、节肢动物外壳提取物、岩盐提取物等对果蔬也有较好 的防腐保鲜效果。 关键词 水果蔬菜保鲜剂 保鲜效果 文章编号1009—7848(2003)01．0086-06 果蔬保鲜剂可分为两大类，即化学合成和天 要是丁香酚发挥了抑制细菌生长的作用。同样， 然果蔬保鲜剂。长期以来，人们主要采用化学合 中国肉桂中含精油1．0％～3．5％，精油中桂醛含 成物质作为保鲜剂对贮藏的果蔬保鲜，虽有较好 量高达80％。95％；斯里兰卡肉桂含精油0．5％ 的保鲜防腐效果，但很多化学合成物质对人体健 ～3．5％，其中42％～75％为桂醛。桂醛即为它 康却有一定的不利影响，甚至出现致癌、致畸、 们起抑菌作用的有效成分。 致突变毒性【1,2J。因此，人们开始把注意力转向 天然果蔬保鲜剂的开发与研究，并取得了可喜的 植物 成果。 该属植物的枝叶精油大都对常见的霉菌有一 定的抑杀活性，是天然水果保鲜剂理想的原料。 1食用香料植物的防腐保鲜 食用香料植物的防腐作用，早已被古人所利 剂，同样对一些水果致病病原菌有较强的抑杀活 用。Hoffinan和Evans试验发现，芥籽、丁香和 熟精油)，对柑桔类水果的青绿霉病的病源菌一 肉桂均具有防腐效果。添加0．59芥菜籽于1009 苹果汁中，可防腐保存4个月。食用香料植物之 指状青霉(Penicillium 所以能防腐抑菌，真正起作用的是其精油中的活 (PenicilliumItalicum)有很强的抑杀作用，这一 发现导致研究者成功研制出一种柑桔类天然水果 性物质㈨]。Ripptter和Wise证明，芥菜籽、丁 香和桂皮、小豆蔻、芫荽籽、众香子、百里香等 保鲜剂，并获得国家专利倒5。 精油都有一定的防腐作用㈨3。精油存在于植物的 根茎叶和花果之中。例如，丁香花蕾含有15％ 植物 一20％的精油，其中的85％～92％为丁香酚，主 该属大多为乔木，其根、茎、枝叶富含精 油，其精油中含有大量的桂酚、龙脑、1，8一桉 收稿日期：2002．01—08 叶油素、丁香酚甲醚、芳樟醇等，均具有抑杀微 作者简介：高海生，男，1962年出生，教授 生物活性的作用，其中诸如丁香酚甲醚、桂醛、 第3卷第1期 天然果蔬保鲜剂研究进展 87 芳樟醇等可用于某一类水果的保鲜试验。 烯等。辛辣成分主要是高良姜酚，黄色成分主要 为高良姜黄碱素、高良姜素及山奈素等。 1．3菊